Коллеги - педагогический журнал Казахстана
Наша библиотека
| Главная » Файлы » В помощь учителю » Технология |
Балық және балық өнімдері
| [ Скачать с сервера (64.3 Kb) ] | 2012-03-15, 12:53 PM |
| 0601000 «Стандарттау, метрология, және сертификаттау» мамандығының 1 курс СТС-11 тобына «Тағам өндірісінің технологиясы» пәні бойынша Сабақ №18 Курс тақырыбы:Балық және балық өнімдері Сабақ тақырыбы: Балық консервілерін дайындау технологиясы Оқыту мен тәрбиелеу мақсаты Білімділік :Оқушыларға балық консервілерін дайындау технологиясын түсіндіріп,талдауды үйрету. Тәрбиелік :Балық консервілері туралы мәліметтерді пайдалану арқылы талдау, қорытынды жасау кезінде оқушыларды ұқыптылыққа, технологиясына нақты баға беруге, жүйелікке, жауапкершілкке тәрбиелеу. Дамыту:Оқушылардың логикалық ойлау мәдениетін дамыта отырып, кәсіптік бағдар беру.Өз ойларын дұрыс жеткізе білу,сонымен қатар тіл мәдениетін дамыту. Сабақтың түрі: Аралас Құрал – жабдықтар, көрнекті құралдар: «Балық түрлері» схемалар слайдтар, плакаттар. Таратпа материалдар: Балық консервілерін дайындаудың технологиялық схемасы Пайдаланатын әдебиеттер: 1. М.А.Тулегенов «Тауартану», Қарағанды 2004 2. Г.К .Күзембаев «Азық түлік өнімдерін тану» 3. қазақ совет энциклопедиясы 5,6 том Сабақтың жоспары 1. Ұйымдастыру кезеңі: 3 мин 2. Үй тапсырмасын тексеру 20 мин 1) Ұяшықтардағы сұрақтарға жауап беру. 9 сұрақ 3. Жаңа тақырыпты түсіндіру 35 мин 1. Мұғалімнің сөзі.Мақсатын айту 2. Дәріс жаздыру 3. Балық түрлері №1 слайд көрсету 4. Балықты бөлшектеу сызбасы № 2 слайд 5. Балық консервілерін дайындаудың технологиялық схемасы №3 слайд 6. Қорытындылау 4. Жаңа тақырыпты бекіту 20 мин 1)Балық консервілерінің түрлеріне сипаттама беру 8 мин 2)Оқушылардың ізденіс жұмыстарын ұсыну және оны қорғау 6 мин 3) «Алтын балық» ойыны 5 мин 4) Дәрігер ақыл кеңес береді 2 мин 5. Сабақтың нәтижесін қорытындылау бағалау, үйге тапсырма беру 2 мин Сабақ барысы: 1. Ұйымдастыру кезеңі: 3 мин Оқушылардың сабаққа деген психологиялық дайындықтарын, аудитория мен техниканың сабаққа дайындығын, сабаққа қатысып отырған оқушыларды тексеру 2. Үй тапсырмасын тексеру 20 мин Үй тапсырмасын видеопроектордағы ұяшықтарды ашу арқылы тексеремін.Оқушылар слайдтағы ұяшықтарды реттік сандармен таңдайды, сандардың артында сұрақтар болады, сол сұрақтарға жауап береді. 1. Уылдырық өндіруге жалпы сипаттама беріңіз 2. Мұздатылған балық дегеніміз не? 3. Мұздатылған балықтың түрлері қандай ? 4. Тұздалған балық дегеніміз не? 5. Өсімдік майын дайындау технологиясы 6. Қақталған балықты дайындау технологиясы? 7. Тұздалған балық ақаулары қандай? 8. Мұздатылған балыққа қойылатын талаптар 9. Салқындатылған балыққа сипаттама беріңіз 3. Жаңа тақырыпты түсіндіру 35 мин Жоспары 1. Балық еті 2. Балықты бөлшектеу 3. Балық консервілерін дайындаудың технологиялық схемасы 4. Балық консервілерінің ассортименті 1.Балық еті –дәмділігі мен жұғымдылығы жағынан еттен кем емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас. Балықтар класқа, подкласқа ,отрядқа ,тұқымдастарға ,түрлерге бөлінеді. Балықтардың осетр тұқымастар, лосось тұқымдастар ,сельд тұқымдастар, карп тұқымдастар, окунь, треска ,камбала ,скумбирия тұқымдастары т.б деп бөлінеді.Сонымен қатар балыққа жатпайтын теңіз өнімдері де бар.Бұл өнімдерден өңделген тауарлар шығарады. Өндірістік балықтарды сүйекті,сүйекті-сіңірлі және сіңірлі деп бөледі.Мекендеу аймағына байланысты балықтарды теңіз,мұхит балықтары, тұщы су балықтары деп ,ал размеріне байланысты ірі,орташа және ұсақ балық деп бөледі. Балық өте құнды тағамдық шикізат. №1 Слайд балық түрлері Балық етінің сапасын бұзбай сақтаудың бірнеше әдістері бар, мысалға балықты ыстау, қақтау, мұздату, салқындату, тұздау, кептіру.Соның ішінде балық етін ұзақ 1 жылдан көп сақтауға мүмкіндік беретін әдіс бұл балықты консервілеу әдісі. Балық сауда орындарына тірі, суытылған, мұздатылған, тұздалған, кептірілген, ысталған, қақталған, сонымен қатар консерві түрінде түседі. Әрбір өнделген балықтың өзіндік сапа көрсеткіштері, дәмдік ерекшелігі және сақтау мерзімі болады. Балық консервілері-тамаққа қолдануға дайын жағары құнды өнімдер. Балық консервілерінің белоктары 85-90%,ал май 84-96% сіңеді. Балық консервілері жоғары құнды өнімдер. Оларды өндіргенде жеуге жарамайтын бөліктерді алып тастайды, сондықтан калориялығыда жоғарылайды.Консервілерді тасымалдауға ыңғайлы және ұзақ сақталады. №2 слайд 2.Балықты бөлшектеу сызбасы Көптеген балықтардың кәсіптік ұзындығы түзу сызық бойымен –көзінің ортасынан аналь қанатшасының соңына дейін өлшенеді. Тағамдық құндылығы жағынан өскін екінші орын алады, бірақ етінің сапасы бойынша балық денесінің сапасы бойынша балық денесінің етінен төмендеу, екі есе арзанырақ бағаланады. №3 слайд балық технологиясы 3.Балық консервілерінің жалпы технологиясының схемасы Шикізатты қабылдау ↓ Шикізатты жібіту (Тағын су=10-150С) ↓ Жуу (Тсу=150С) ↓ Қабыршағын алу ↓ Бөлшектеу ↓ Үлестеу ↓ Тұздау (Тұз мөлшері 1,5-2,0%) ↓ Панирлеу ↓ 1. Булау (Тбу=95-980С) 2. Қуыру (Т=150-1750С) 3. Ыстау (Тыст=90-1100С) 4. Кептіру (ыстық ауада, инфрақызыл сәулемен) ↓ Бөлшектеп өлшеп, салу ↓ Эксгаустирлеу ↓ Банканы герметикалы жабу ↓ Банканың сыртын жуу ↓ Сақтау (Тсақ=0-150С, ауа ылғалдылығы 70-75% 6 айға дейін) 4.Балық консервілерінің ассортименті алуан түрлі. Балық консервілерін екі топқа бөлуге болады:стерилденген және стерилденбеген-пресервтер. Стерилденген консервілер өндірісі келесідей кезеңдерден тұрады:порцияға бөлу, эксгаустирлеу, ыдыстарды жабу, стерилдеу, сапасын бағалау, зат белгі жабыстыру, орау. Алдын ала дайындалған шикі түрінде немесе жылулық өңдегеннен кейін ыдыстарға салады.Консервілерді жабу алдында ауа толық бөлініп шығу үшін қыздырады (газдар жылы өнімде нашар ериді).Бұл процесс эксгаустирлеу деп аталады.Ол арнайы аппаратта жүргізіледі. Ыдыстардан ауа бөлігін жою маңызды орын алады:металл коррозиясы, өнімнің тотығуы тежеледі, витаминдер сақталады, белоктардың ыдырау өнімдері (күкіртсутек,аммиак)жойылады.Кейде эксгаустирлеу орнына консерві ішіндегі ауа вакуум-аппараттарда жойылады.Консерілерден ауаны жойған соң ыдыстарды герметикалы түрде жабады.Банкалардың герметикалы тығындалуын тексеру үшін оларды 80-900 С температуралы суға 1-2 минутқа батырады.Егер ауа көпіршіктері байқалса, ол банканың герметикалы жабылмағанын банкаларды алып тастап,құрамын банкаға салады. Консервілерді стерилдеу, яғни 1000С жоғары температурада қыздыру микробтарды ғана емес, олардың спораларын жою үшін жүргізіледі,стерилдеу жоғары қысымда автоклавта жүргізіледі. Стерилдеуден кейін консервілерді суытады, сапасын бақылайды, сұрыптайды, ыдыстарға зат белгі жабыстырады, жәшіктерге буып түйеді.Ұзақ мерзім сақтауға арналған консервілерге затбелгі жабыстырмайды;оларды ыдыс санына қарай қораптарға салып қояды. Стерилденген консервілер негізгі екі топқа бөлінеді:табиғи және тісбасарлық(закусочные) консервілер. Табиғи балық консервілері бірінші және екінші тамақ жасауда қолданылады. Балықтың табиғи дәмі аз өзгерген.Олар өз шырынында жасалған, өсімдік майы қосылған, желедегі, сорпадағы балық консервілері болып ажыратылады.Өз шырынында жасалған балық консервілері өндірісінде шикізаттарды банкіге салып тұз (1,5-2  қосады және барлық консервілерге (бекіре мен лососьтен басқа) лавр жапырағын, хош иісті және ащы бұрыш салады. Стерилдеу кезінде қажет мөлшерде сорпа бөлінеді.Өсімдік майы қосылған балық консервілерін жасауда балық салынған банкілерге өсімдік майын, тұз және татымдықтар қосылады. Оларды негізінен ставрида, скумбрия және майшабақ балықтарынан өндіреді.Желедегі балық консервілерін жасау үшін банкіге салынған балық үстіне желатин немесе агар-агар құяды.Сорпадағы балық консервілерін өндіруде банкіге салынған балыққа пияз, тұз, татымдықтар қосады да, бастарын және құйрықтарын пісіріп алынған сорпа құяды. Табиғи балық консервілерінің тағамдық құндылығы жоғары, дәмді және құнды емдәмдік өнім.Сапасы жағынан оларды сортқа бөлмейді. Тісбасарлық консервілер тісбасар ретінде және қою тағам жасауда қолданылады.Олар томат тұздығындағы, май қосылған, паштеттер, паста, турамалар және балық-өсімдікті консервілер болып бөлінеді. Томат тұздығындағы балық консервілері суық тағам, сонымен қатар екінші тағам ретінде қолданылад.Бұл консерві өндірісінде алдын ала дайындалған балықты ұнға аунатып, сұйық майда қуырады, суытқаннан кейін банкілерге салып, үстінен ыстық томат тұздығын (соус) құйып, герметикалы жауып стерилдейді. Май қосылған балық консервілері балық консервілері ысталған, шарпылған, кептірілген немесе қуырылған балықтан жасалған жоғары құнды өнім.Ысталған балықтан шпрот типті, май қосылған ысталған балық типті консервілер дайындалады.Шарпылған және кептірілген балықтан екі типін дайындайды:сардина және май қосылған шарпылған балық.Шпрот және сардинаны дайындағаннан кейін қоймада жетілуі үшін 2-3 ай бабына келтіреді. Балық консервілеріне қойылатын талаптар, маркілеу, буып-түю және оларды сақтау.Балық салынатын банкалар таза, тоттанбаған, қампаймаған, майыспаған, тұмшаланып жабылған және зат белгілері бүлінбеген болуіы керек. Жаңа тақырыпты бекіту 20 мин 1. Балық консервілерінің түрлеріне сипаттама беру 8 мин 2. Оқушылардың ғылыми зерттеу жұмыстарын ұсыну және оны қорғау 4 мин 3. «Алтын балық» ойыны 6 мин. «Алтын балықтың» артындағы сұрақтар №1 1 Консервілерді стерилдеу дегеніміз не? 2 Эксгаустирлеу дегеніміз не? №2 1 Томат тұздығындағы балық консервілері 2 Стерилденген консервілер қанша топқа бөлінеді? №3 1 Өндірістік балықтарды қандай түрлерге бөледі? 2 Балық етінде негізгі заттардың мөлшері қанша? №4 1 Тісбасарлық консервілер 2 Консервілерді стерилдеуден кейін қандай процесс жүреді? №5 1. Балық етінде кездесетін минералды заттар 2 . Балықтың белогында 20 түрлі амин қышқылы болады,оның 8-і адам организмі үшін өте қажетті зат болып есептеледі.Осы 8 амин қышқылын атаңыз. 4.Дәрігер ақыл кеңес береді 2 мин Дәрігер: Балық етінің құрамындағы белоктың көлемі 15%-тен 26% аралығында болғанда ,бағалы болып есептеледі. Балықтың белогында 20 түрлі амин қышқылы болады,оның 8-і (лизин,метионин,триптофан,валин,лейцин, изолейцин,треонин, фенилаланин),адам организмі үшін өте қажетті зат болып есептеледі.Адам организімінде осынау амин қышқылының кез келген біреуі организмде жетіспесе, онда денсаулық бұзылады. Сондай-ақ балықта 0,1-54 %май, 0,9-2 % витаминдер мен минералдық заттар болады. Балық етінде негізгі заттардың мөлшері келесідей шекте ауытқуы мүмкін:су-46,1-ден 92,9 % дейін; азотты заттар-5,4-тен 26,8 % дейін. Минералды құрамы әртүрлі. Балық етінде көп мөлшерде фосфор, кальций, калий, натрий ,магний, күкірт, хлор бар.Сондай-ақ темір, мыс, кобальт, марганец, мырыш,йод, бром сияқты элементтер табылған .Минаралды заттар зат алмасуды қалыптастырады.Теңіз балықтарының көбінде майда еритін А және Д витаминдері бар,ал суда еритін витаминдердің ішінде В тобы витаминдері, никотин қышқылы кездеседі. Жоғары витаминдік активтілікпен медициналык балық майы ерекшеленеді, ол А және Д витаминдерінің концентраты болып табылады, ол бауырда, уылдырықта, іш майында көп болады. Экстрактивті заттар ,асқорытуды жақсартады,сорпа дәмі мен иісі күшейеді.Бұзылу процесінде бұл заттардың мөлшері ұлғайып,шіріткіш бактериялар дамуына жағдай жасайды. Балық етінде су 55-83% су болады .Балық майлы болған сайын, құрамындағы су аз болады.Балықтағы су байланысқан және бос күйінде болады. Ет тағамдарына қарағанда балық тағамдары әсіресе балық сорпасы сіңімді болғандықтан, оны пайдаланған кезде асқазан шырыны көп бөлінеді. Сондықтан балық және балықтан дайындалған өнімдерді мүмкіндігінше көбірек және жиі пайдалану керек деп кеңес беремін. 5. Сабақтың нәтижесін қорытындылау бағалау, үйге тапсырма беру 2 мин Үйге тапсырма беру: М.А.Тулегенов «Тауартану», Қарағанды 2004 66 бет Г.К .Күзембаев «Азық түлік өнімдерін тану» 56 бет Қазақ совет энциклопедиясы 5,6 том 288 бет Карточка жауаптары №1 1 Консервілерді серилдеу дегеніміз не? Консервілерді стерилдеу,яғни 1000С жоғары температурада қыздыру микробтарды ғана емес ,олардың спораларын жою үшін жүргізіледі,Стерилдеу жоғары қысымда автоклавта жүргізіледі. 2 Эксгаустирлеу дегеніміз не? Алдын ала дайындалған шикі түрінде немесе жылулық өңдегеннен кейін ыдыстарға салады. Консервілерді жабу алдында ауа толық бөлініп шығу үшін қыздырады (газдар жылы өнімде нашар ериді).Бұл процесс эксгаустирлеу деп аталады.Ол арнайы аппаратта жүргізіледі. №2 1 Томат тұздығындағы балық консервілері Томат тұздығындағы балық консервілері суық тағам, сонымен қатар екінші тағам ретінде қолданылад.Бұл консерві өндірісінде алдын ала дайындалған балықты ұнға аунатып, сұйық майда қуырады,суытқаннан кейін банкілерге салып ,үстінен ыстық томат тұздығын (соус) құйып, герметикалы жауып стерилдейді. 2 Стерилденген консервілер қанша топқа бөлінеді? Стерилденген консервілер негізгі екі топқа бөлінеді:табиғи және тісбасарлық(закусочные) консервілер. Табиғи балық консервілері бірінші және екінші тамақ жасауда қолданылады. Балықтың табиғи дәмі аз өзгерген.Олар өз шырынында жасалған, өсімдік майы қосылған,желедегі, сорпадағы балық консервілері болып ажыратылады. №3 1 Өндірістік балықтарды қандай түрлерге бөледі? Өндірістік балықтарды сүйекті,сүйекті-сіңірлі және сіңірлі деп бөледі.Мекендеу аймағына байланысты балықтарды теңіз,мұхит балықтары, тұщы су балықтары деп ,ал размеріне байланысты ірі,орташа және ұсақ балық деп бөледі. Балық өте құнды тағамдық шикізат. 2 Балық етінде негізгі заттардың мөлшері қанша? Балық етінде негізгі заттардың мөлшері келесідей шекте ауытқуы мүмкін:су-46,1-ден 92,9 % дейін; азотты заттар-5,4-тен 26,8 % дейін. Теңіз балықтарының көбінде майда еритін А және Д витаминдері бар,ал суда еритін витаминдердің ішінде В тобы витаминдері, никотин қышқылы кездеседі. №4 1 Тісбасарлық консервілер Тісбасарлық консервілер тісбасар ретінде және қою тағам жасауда қолданылады.Олар томат тұздығындағы, май қосылған, паштеттер, паста,турамаларжәне балық-өсімдікті консервілер болып бөлінеді. 2 Консервілерді стерилдеуден кейін қандай процесс жүреді? Стерилдеуден кейін консервілерді суытады,сапасын бақылайды,сұрыптайды,ыдыстарға зат белгі жабыстырады, жәшіктерге буып түйеді.Ұзақ мерзім сақтауға арналған консервілерге затбелгі жабыстырмайды;оларды ыдыс санына қарай қораптарға салып қояды. №5 1. Балық етінде кездесетін минералды заттар Минералды құрамы әртүрлі. Балық етінде көп мөлшерде фосфор, кальций, калий, натрий, магний, күкірт,хлор бар.Сондай-ақ темір, мыс ,кобальт, марганец, мырыш,йод, бром сияқты элементтер табылған.Минаралды заттар зат алмасуды қалыптастырады. 2 . Балықтың белогында 20 түрлі амин қышқылы болады,оның 8-і адам организмі үшін өте қажетті зат болып есептеледі.Осы 8 амин қышқылын атаңыз. (лизин,метионин,триптофан,валин,лейцин, изолейцин,треонин, фенилаланин) | |
| Просмотров: 13793 | Загрузок: 557 | | |
Четверг, 2024-05-02, 2:51 PM
Приветствую Вас Гость
Приветствую Вас Гость
Форма входа |
|---|
Категории раздела | |||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Социальные закладк |
|---|
Поиск |
|---|
Друзья сайта |
|---|
Теги |
|---|
Статистика |
|---|