Коллеги - педагогический журнал Казахстана
Наша библиотека
| Главная » Файлы » В помощь учителю » Профессиональное образование |
Заседание кружка "Что мы едим"
| [ · Скачать удаленно (30.62 MB) ] | 2013-05-16, 10:04 PM |
| Министерство образования и науки Республики Казахстан Высшая техническая школа, г. Щучинск Открытое заседание кружка на тему: "Что мы едим" Подготовила: Богданова Л.М г. Щучинск 2013 год Сценарий мероприятия: 1) Вступительное слово: преподаватель Богданова Л. М. 2) Химический состав пищи: студентка Филькина А. а)Элементы; б)Вещества: белки, углеводы, жиры, витамины. 3) Способы приготовления и хранения пищи: студент Овсепян Т. 4) Пищевые добавки: студентка Лебедько О. 5) Посуда: студентка Федоровых Г. а) Одноразовая; б) Антипригарные покрытия 6) Вывод: преподаватель Богданова Л. М. Цель мероприятия: Целью работы является изучение состава пищи и получение представлений о вредных веществах в пище и в посуде. «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». Брилья-Саварен ученый-физиолог. Еда. Коротенькое слово, Но есть в нём сила, удаль, стать! И мы готовы снова, снова Три эти буквы покупать! Биологически значимые элементы (в противоположность биологически инертным элементам) — химические элементы, необходимые организму человека или животного для обеспечения нормальной жизнедеятельности. Биологически значимые элементы классифицируют на макроэлементы (содержание которых в живых организмах составляет больше 0,001  и микроэлементы (содержание менее 0,001 %). Микро- и макроэлементы (кроме кислорода, водорода, углерода и азота), попадают в организм, как правило, при приёме пищи. Биогенные элементы • Углерод • Водород • Азот • Кислород • Фосфор • Сера Другие макроэлементы (Рекомендуемая суточная доза > 200 мг) • Калий • Кальций • Магний • Натрий • Хлор Белки — важная часть питания животных и человека, поскольку в их организме не могут синтезироваться все необходимые аминокислоты и часть из них поступает с белковой пищей. В процессе пищеварения ферменты разрушают потреблённые белки до аминокислот, которые используются при биосинтезе белков организма или подвергаются дальнейшему распаду для получения энергии. Белки осуществляют обмен веществ и энергетические превращения. Функции белков в организме Белки — необходимые компоненты всех живых организмов, они участвуют в большинстве жизненных процессов клетки. Белки осуществляют обмен веществ и энергетические превращения. Белки входят в состав клеточных структур — органелл, секретируются во внеклеточное пространство для обмена сигналами между клетками, гидролиза пищи и образования межклеточного вещества. Белки в обмене веществ Белки разрушаются в процессе пищеварения, который обычно начинается с денатурации белка путём помещения его в кислотную среду и гидролиза с помощью ферментов, называемых протеазами. Некоторые аминокислоты, полученные в результате пищеварения, используются для синтеза белков организма, а остальные превращаются в глюкозу в процессе глюконеогенеза. Использование белка в качестве источника энергии особенно важно в условиях голодания, когда собственные белки организма, в особенности мускулов, служат источником энергии. Аминокислоты также являются важным источником азота в питании организма. Единых норм потребления белков человека нет. Микрофлора толстого кишечника синтезирует аминокислоты, которые не учитываются при составлении белковых норм. Углеводы являются органическими веществами, содержащими неразветвленную цепь из нескольких атомов углерода, карбонильную группу, а также несколько гидроксильных групп. 1. Углеводы выполняют структурную функцию, то есть участвуют в построении различных клеточных структур. 2. Углеводы выполняют пластическую функцию — хранятся в виде запаса питательных веществ, а также входят в состав сложных молекул, участвуют в построении АТФ, ДНК и РНК. 3. Углеводы являются основным энергетическим материалом. При окислении 1 грамма углеводов выделяются 4,1 ккал энергии и 0,4 г воды. 4. Углеводы участвуют в обеспечении осмотического давления и осморегуляции. Так, в крови содержится 100—110 мг/% глюкозы. От концентрации глюкозы зависит осмотическое давление крови. 5. Углеводы выполняют рецепторную функцию — многие олигосахариды входят в состав воспринимающей части клеточных рецепторов или молекул-лигандов. В суточном рационе человека преобладают углеводы. Человек получает гликоген с мясом. Главными источниками углеводов из пищи являются: хлеб, картофель, макароны, крупы, сладости. Чистым углеводом является сахар. Мёд, в зависимости от своего происхождения, содержит 70—80 % глюкозы и фруктозы. Для обозначения количества углеводов в пище используется специальная хлебная единица. К углеводной группе, кроме того, примыкают и плохо перевариваемые человеческим организмом клетчатка и пектины. Жиры, или триглицериды — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. В живых организмах выполняют структурную, энергетическую и др. функции. Энергетическая ценность жира приблизительно равна 9,1 ккал на грамм, что соответствует 38 кДж/г. Таким образом, энергия, выделяемая при расходовании 1 грамма жира, приблизительно соответствует, с учетом ускорения свободного падения, поднятию груза массой 3900 кг на высоту 1 метр. Жиры являются одним из основных источников энергии. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей желчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом. Жиры выполняют важные структурные функции в составе мембранных образований клетки, в субклеточных органеллах. Благодаря крайне низкой теплопроводности жир, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла. Витамины (от лат. vita -«жизнь») — вещества, которые требуются организму для нормальной жизнедеятельности. Витамины участвуют во множестве биохимических реакций, выполняя каталитическую функцию в составе активных центров большого количества разнообразных ферментов либо выступая информационными регуляторными посредниками, выполняя сигнальные функции экзогенных прогормонов и гормонов. Они не являются для организма поставщиком энергии и не имеют существенного пластического значения. Однако витаминам отводится важнейшая роль в обмене веществ. Концентрация витаминов в тканях и суточная потребность в них невелики, но при недостаточном поступлении витаминов в организм наступают характерные и опасные патологические изменения. Большинство витаминов не синтезируются в организме человека. Поэтому они должны регулярно и в достаточном количестве поступать в организм с пищей или в виде витаминно-минеральных комплексов и пищевых добавок. Витамины для человека — нормы Витамин Название Последствия авитаминоза, физиологическая роль Верхний допустимый уровень Суточная потребность A1 А2 Ретинол Дегидроретинол Куриная слепота, ксерофтальмия 3000 мкг 900 мкг B1 Тиамин Бери-бери 1,5 мг B2 Рибофлавин Арибофлавиноз 1,8 мг B3 (PP) Ниацин, никотиновая кислота, никотинамид Пеллагра 60 мг 20 мг B4 Холин Расстройства печени 20 г 425—550 мг B5 Пантотеновая кислота, кальция пантотенат Боли в суставах, выпадение волос, судороги конечностей, параличи, ослабление зрения и памяти. 5 мг B6 Пиридоксин Анемия, головные боли, утомляемость, дерматиты и др. кожные заболевания, кожа лимонно-жёлтого оттенка, нарушения аппетита, внимания, памяти, работы сосудов 25 мг 2 мг B7 (H) Биотин Поражения кожи, исчезновение аппетита, тошнота, отечность языка, мышечные боли, вялость, депрессия 50 мкг B8 Инозит 500 мг B9, Bс, M Фолиевая кислота Фолиево-дефицитная анемия, нарушения в развитии спинальной трубки у эмбриона 1000 мкг 400 мкг B10 n-Аминобензойная кислота, ПАБ Стимулирует выработку витаминов кишечной микрофлорой. B11, Bт Левокарнитин Нарушения метаболических процессов 300 мг B12 Цианокобаламин Пернициозная анемия 3 мкг B13 Оротовая кислота Различные кожные заболевания (экзема, нейродермит, псориаз, ихтиоз) 0,5—1,5 мг B15 Пангамовая кислота 50—150 мг B17 Амигдалин C Аскорбиновая кислота Цинга 2000 мг 90 мг D1 D2 D3 D4 D5 Ламистерол Эргокальциферол Холекальциферол Дигидротахистерол 7-дегидротахистерол Рахит, остеомаляция 50 мкг 10—15 мкг E α-, β-, γ-токоферолы Нервно-мышечные нарушения: спинально-мозжечковая атаксия (атаксия Фридрейха), миопатии. Анемия. 300 мг 15 мг F Смесь триглицеридов жирных кислот Омега-3 и Омега-6 Атеросклероз, замедление развития, ускоренное старение тканей K1 K2 Филлохинон Фарнохинон Гипокоагуляция 120 мкг N Липоевая кислота Необходима для нормального функционирования печени 30 мг P Биофлавоноиды, полифенолы Ломкость капилляров U МетионинS-метилметионинсульфоний-хлорид Противоязвенный фактор Способы приготовления По этапам приготовления: • Предварительный. Предварительная обработка продуктов является весьма важным этапом, который часто недооценивают. Особенно важным этот этап признаётся в Японской кухне и Китайской кухне. Общим способом почти для всех продуктов является их мытьё. Также практически все продукты могут быть измельчены. • Основной. Это тот этап обработки продукта, после которого продукт становится самостоятельным блюдом, готовым к употреблению. Окончанием основной обработки продукта следует считать окончание приготовления задуманного блюда. • Заключительный. Заключительная обработка продукта может иметь разные цели. К ним надо отнести: улучшение вкусовых качеств, придание оттенков вкуса, улучшение внешнего вида продукта, удаление костей и вспомогательных материалов, устранение выявленных недостатков блюда, разделение на порции. По способу воздействия: • термический • механический • химический В свою очередь, в каждой из групп можно выделить соответствующие подгруппы, в которые следует объединять родственные приёмы обработки, направленные на достижение какого-либо сходного результата, например отбивание и карбование, входящие в механические способы обработки служат для размягчения продукта в стадии предварительной обработки. Один и тот же приём обработки может находиться как в той, так и в другой группе: например опаливание (вид термической обработки) входит в стадию предварительной обработки, и наоборот, фламбирование, производящееся на заключительном этапе приготовления, также входит в группу термической обработки продуктов. Отдельно стоит остановиться на химическом способе обработки. В него вынесены те способы обработки, которые полностью или преимущественно основаны на химических и биологических процессах, например соление или квашение. Это замечание необходимо сделать, потому что при термических способах приготовления также происходят химические реакции. Кроме того, некоторые способы кулинарной обработки являются комплексными, например взбивание на огне (механическая и термическая). Необходимо также отметить, что некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными, всё зависит от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией (маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт. Виды механической обработки • замачивание — погружение продукта в воду или какой-либо раствор, как правило с целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления (фасоль, крупа). Однако может использоваться и с другими целями, например с целью снятия кожицы с турецкого (бараньего) гороха или нейтрализации неприятных запахов (замачивание картофеля в растворе пищевой соды). • замешивание — не столько собственно процесс перемешивания компонентов, столько получение продукта с новыми свойствами: замешивание теста, закваски и т. п. • измельчение, в том числе с использованием механических приспособлений. К измельчению, помимо собственно нарезки ножом, надо относить приготовление фарша и пюре. • карбование — нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения. • лиирование — загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами. • осветление (оттягивание) — осветление бульона с целью придания ему приятного цвета. Как правило, производится путём использования яично-мясной оттяжки. • отцеживание — удаление излишков влаги из продукта. Например, отцеживание творога • отбивание — отбивание как правило, мяса или птицы, деревянным гладким или металлическим молотком. Применяется для размягчения продукта или даже для получения мясной суфлеобразной массы (кололаки) • панировка — нанесение на поверхность продукта съедобного покрытия (панады), способствующего сохранению влаги в блюде. Может быть различной, начиная от сухарей, заканчивая мукой. • потрошение — удаление внутренностей у рыбы, птицы, животных • просеивание — муки, с целью придания единой структуры и удаления примесей. • процеживание — процесс, обратный отцеживанию, применяемый для удаления ненужных твёрдых компонентов из жидкости. • раскатывание — для теста • шпигование — введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта. Как правило, это введение шпиговальной иглой жира (шпига) внутрь постного мяса. К разновидности шпигования можно отнести введение в продукт жидкостей посредством шприца. Виды термической обработки • распускание — во-первых, распускание твёрдого жира (масла), то есть, доведение его до жидкого состояния, сахара до сиропа и т. п. Во-вторых, распускание мелко нарезанного лука и даже чешуи мелких рыб в бульоне, в результате чего лук или чешуя совершенно растворяются. • прокаливание — обязательный этап подготовки масла к жарению. В результате этого, масло очищается от вредных примесей, светлеет и меньше пригорает. • жарение (жарка) — ещё один из самых распространённых видов термической обработки. Продукт при жарении прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой раскалённого жира . Также надо отличать жарение во фритюре (продукт полностью погружён в жир) и на парах масла, когда продукт готовится за счёт образованного вокруг продукта масляного облака в духовом шкафу. • обжаривание — один из видов жарения, как правило, вспомогательная процедура, имеющая своей целью создание корочки на продукте. • пряжение — жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён) в тяжелой посуде. • запекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта. Также следует выделить запекание в золе — один из самых древних способов приготовления пищи. • печение — термическая обработка продукта в посуде без жира или с его самым маленьким количеством (типичный пример — блины). Не надо путать этот кулинарный приём с запеканием (строго говоря, пироги в духовке не пекутся, а запекаются). • обжигание (гриллирование) — один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности (шашлык, к примеру, не печётся и не жарится, а именно обжигается). • фламбирование — воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков. Применяется и как процедура, улучшающая вкус блюда, и как процедура, посредством которой достигается красивый внешний эффект (блюдо подаётся горящим). • гратинирование — покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример — гратинирование сыром (примеры приготовления в яйце - льезон или бризоль). • варение (варка) — один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт. • бланширование — кратковременное ошпаривание, или крайне недолгая (1 минута) варка продукта. Применяется для быстроварких продуктов, для более лёгкой очистки продукта от кожицы, для консервирования и, наконец, для уничтожения вредных бактерий. • пассерование — способ обработки, заключающийся в варке овощей и (или) муки на умеренном огне, в небольшом количестве воды, с целью полного размягчения продукта. • тушение — средняя процедура между жарением и варением. В отличие от указанных способов термической обработки всегда производится под крышкой, в присутствии воды (иной жидкости) и жира. Тушение всегда является продолжением процедуры жарения или варения. • припускание — недолгое тушение или варка в небольшом количестве жидкости. • томление — как разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или при медленном остывании. Также термин применяется для медленного остывания уже готового блюда. • конфи — медленное тушение продуктов (чаще всего птицы или мяса) полностью погруженных в жир при низкой температуре (около 100 градусов). Часто используется в французской кухни. • обсушивание — применяется для продуктов, предназначенных для жарения, а также после мытья и до чистки овощей и фруктов • сушение — высушивание продуктов, как правило, при более высоких температурах, чем естественная. • вяление — сушение продукта при невысокой (естественной) температуре, в течение довольно длительного времени. • копчение — приготовление продукта посредством горячего (тёплого) дыма. Различают горячее и холодное копчение. • охлаждение — применяется для приготовления холодца, кремов, желе. Очень медленное охлаждение, как кулинарный приём, используется для приготовления суточных щей. • замораживание — применяется для приготовления мороженого и строганины, а также для длительного хранения продуктов. Можно ещё выделить необходимость применения этого приёма для приготовления пельменей • поширование — медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 градусов, щадящий способ термической обработки продуктов, который помагает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса. • sous vide — поширование продуктов в вакуумной упаковке при температуре около 60 градусов. • колерование — придание готовому (как правило, запечённому) продукту красивого цвета. Виды химической обработки • желирование — внесение в жидкость желеобразующих веществ, типа желатина или агар-агара . Применяется с целью получения заливных, желе и.т.п. • засахаривание — посыпание сахаром фруктов, ягод • маринование — процедура, при которой блюдо сохраняется посредством его хранения в кислой среде. Кроме того, маринование — это предварительная процедура замачивания продукта в кислой среде, с целью улучшения его вкуса и размягчения тканей. Существует и сухое маринование. • соление — процедура, при которой блюдо сохраняется посредством его нахождения в солёной среде. (поваренной соли от 8 до 30 %); при этом надо отличать соление, как приготовление нового блюда (солёные огурцы) или как средство сохранения продукта (солонина, лабардан). • мочение — процедура, при которой, при одном и том же принципе приготовления с солением и квашением, используется наименьшее количество соли и добавляется сахар (соли 2,5-3 • квашение — процедура, по количеству применяемой соли средняя, между солением и мочением. В квашеных продуктах особенно велико содержание витаминов и полезных бактерий (соли от 4 до 8 %), а также консервирование приготовленных подобным образом продуктов. Консервирование — способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов. Методы консервирования и сохранения пищи Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей. Применение консервантов Соление Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, в процессе осмоса, соль "вытягивает из продукта" влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий. Квашение Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней. Маринование Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используют лимонную, уксусную, молочную и др. кислоты, создающими неблагоприятную для развития бактерий кислую среду. Кандирование При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика - возможно развитие различных плесневых грибов. Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов. Применение других консервантов Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы). Методы, связанные с уменьшением содержания воды Сушка Сушка является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено засоленое и засушенное мясо. Желирование В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени. Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории — мармелад и пат. Копчение Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат. Вяление Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью. Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара. Герметизация и вакуумная упаковка Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха. Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают. Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие в консервах опасно для жизни. Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы Содержащая кислород атмосфера в упаковке заменяется инертной, таким образом сохраняют продукт (например, салат), без нарушения его формы. Заменяя кислород азотом, убивают содержащихся в продуктах насекомых. Температурная обработка и криоконсервирование Стерилизация и пастеризация Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией, по имени Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз. Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении. Низкие температуры Охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля и ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий. Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или подвалах. Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться длительных сроков хранения. Облучение (радиационная стерилизация) Облучение продукта рентгеном или гамма-излучением производится для уничтожения бактерий и плесени. Биологическая консервация Такие традиционные способы сохранения продуктов, как их специальная ферментация — сбраживание скоропортящихся веществ, с сопутствующим образованием консервантов — кислот и других микробных метаболитов — используются с незапамятных времён. К ним относятся уже упоминавшееся квашение, брожение (в производстве вина и уксуса) и другие. Примером биологической консервации может служить сыр. Бактерии, его сформировавшие, препятствуют развитию в нём других микроорганизмов. В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. Пищевые добавки Уж вечер, всё семейство дома, И день закончен трудовой. Парит уж «Доширак» с беконом Среди пластмассы пищевой. И смотрит вся семья с восторгом, Дыханье затаив слегка, Вот кубик «Магги» жёлтый, твёрдый, Бульон творит из кипятка. И жирно блёстками играя Средь пенопластовых бадей, Волшебно «Роллтон» набухает Горой распаренных кудрей! Пищевые добавки — вещества, в нормальных условиях не используемые как пища или как типичные пищевые ингредиенты (вне зависимости от их питательной ценности), которые в технологических целях добавляются в продукты питания в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т.п. Международные стандарты на пищевые добавки и примеси определяются Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA) и Кодексом Алиментариус (Codex Alimentarius), принятом Международной комиссией ФАО/ВОЗ и обязательным к исполнению странами входящими в ВТО. Особенностью Кодекса Алиментариус является то, что он не учитывает токсикологические особенности пищевых добавок. Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации Кодекс Алиментариус. E100 — E199 Красители (Придают продуктам цвет, восстанавливают цвет продукта, утраченный при обработке (например, вареное мясо - серого цвета, но серую колбасу потребитель плохо воспринимает - после добавления красителя колбаса становится розовой). Могут быть естественными, как бета-каротин или химическими, как тартразин) 110—119 оранжевые 120—129 красные 130—139 синие и фиолетовые 150—159 коричневые и чёрные 160—199 другие E200 — E299 Консерванты (Отвечают за сохранность продуктов, предотвращая размножение бактерий или грибков. Химические стерилизующие добавки для остановки созревания вин, дезинфектанты) 200—209 сорбаты 210—219 бензоаты 220—229 сульфиты 230—239 фенолы и формиаты (метаноаты) 240—259 нитраты 260—269 ацетаты (этаноаты) 270—279 лактаты 280—289 пропиноаты (пропаноаты) 290—299 другие E300 — E399 Антиокислители (Защищают продукты от окисления, прогорькания и изменения цвета. Иногда представляют собой природные соединения: витамины - аскорбиновая кислота, витамин Е. Могут быть и химически синтеированными) 300—305 аскорбаты (витамин C) 306—309 токоферол (витамин E) 310—319 галлаты и эриторбаты 320—329 лактаты 330—339 цитраты 340—349 фосфаты 350—359 малаты и адипаты (адипинаты) 360—369 сукцинаты и фумараты 370—399 другие E400 — E499 Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы (Эти добавки сохраняют консистенцию продуктов, повышают их вязкость. Например пектин E440) 400—409 альгинаты 410—419 камеди 420—429 другие природные вещества 430—439 соединения полиоксиэтилена 440—449 природные эмульгаторы 450—459 фосфаты 460—469 соединения целлюлозы 470—489 соединения жирных кислот 490—499 другие E500 — E599 Регуляторы pH и вещества против слёживания (Помогают создать однородную смесь из несмешиваемых жидкостей, чаще всего из воды и масла) 500—509 Неорганические кислоты и основания 510—519 хлориды и сульфаты 520—529 сульфаты и гидроксиды 530—549 соединения щелочных металлов 550—559 силикаты 570—579 стеараты и глюконаты E600 — E699 Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы (Усиливают вкус и аромат. Могут скрывать неприятнй вкус продуктов) 620—629 глютаматы 630—639 инозинаты 640—649 другие E700 — E799 Антибиотики E800 — E899 Резерв E900 — E999 Глазирующие вещества (Претвращают образование пены) 900—909 воски 910—919 глазирователи 920—929 вещества, улучшающие мучные изделия 930—949 газы для упаковки 950—969 подсластители 990—999 пенообразователи E1000 — E1999 Дополнительные вещества (Эта группа появилась недавно. сюда помещаются добавки, которые появились позже остальных и им не хватило места в названных категориях. Это глазирователи, подсластители, разрыхлители и другие добавки) Новые вещества, не попадающие в стандартную классификацию. Запрещённые добавки E121 — Цитрусовый красный 2 (краситель) E123 — Красный амарант (краситель) E128[8] — 03.09.2007. Красный 2G (краситель) E216[9] — Пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант) E217[9] — Пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль(консервант) E240 — Формальдегид (консервант) Неразрешённые добавки E127 — Эритрозин — запрещен в ряде стран E154 — Коричневый FK E173 — Алюминий E180 — Рубиновый литол ВК E388 — Тиопропионовая кислота E389 — Дилаурилтиодипропионат E424 — Курдлан E512 — Хлорид олова(II) E537 — Гексацианоманганат железа E557 — Силикат цинка E912 — Эфиры монтаниновой кислоты E914 — Окисленный полиэтиленовый воск E916 — Кальция йодат E917 — Калия йодат E918 — Оксиды азота E919 — Нитрозил хлорид E922 — Персульфат калия E923 — Персульфат аммония E924b — Бромат кальция E925 — Хлор E926 — Диоксид хлора E929 — Перекись ацетона Пищевые добавки используются для улучшения стабильности и сохраняемости продуктов питания, для сохранения пищевой ценности продукта, для различных целей при производстве, обработке, упаковке и хранении. В СМИ периодически появляются сообщения, что, к примеру: «добавка Е*** — вызывает раковые опухоли», аллергию или расстройство желудка и другие неприятные последствия. Однако, нужно понимать, что влияние любого химического вещества на организм человека зависит как от индивидуальных особенностей организма, так и от количества вещества. Для каждой добавки, как правило, определяется допустимая суточная доза потребления (так называемая ДСП), превышение которой влечёт негативные последствия. Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок такая доза составляет несколько миллиграмм на килограмм тела (например, E250 — нитрит натрия), для других (например, Е951 — аспартам или E330 — лимонная кислота) — десятые доли грамма на кг тела. Необходимо помнить и о том, что некоторые вещества обладают свойством кумулятивности, т.е. способностью накапливаться в организме. Контроль за соблюдением норм содержания пищевых добавок в конечном продукте, разумеется, возложен на производителя. E250 (нитрит натрия) обычно применяют в колбасах. Хотя нитрит натрия и является общеядовитым токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих (50 процентов крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса), но на практике его не запрещают, так как это «наименьшее зло», обеспечивающее товарный вид продукта и, следовательно, объём продаж (достаточно сравнить красный цвет магазинной колбасы с тёмно-коричневым цветом домашней колбасы). Для копчёных колбас высоких сортов норма содержания нитрита установлена выше, чем для варёных — считается, что их едят в меньших количествах. Ещё один пример: розовый цвет некоторых йогуртов получается благодаря добавлению кошенили (E120), порошка из сушёных насекомых. Другие добавки можно считать вполне безопасными (молочная кислота, сахароза и др.). Однако следует понимать, что способ синтеза тех или иных добавок в разных странах различен, поэтому их опасность может сильно различаться. Например, синтетическая уксусная кислота или лимонная кислота, полученная микробиологическим способом, может иметь примеси тяжёлых металлов, содержание которых в разных странах нормируется по-разному.[источник не указан 44 дня] Со временем, по мере развития аналитических методов и появления новых токсикологических данных, государственные нормативы на содержание примесей в пищевых добавках могут пересматриваться. Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид E240 в шоколадных батончиках или E121 в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены; кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказать сильное вредное воздействие на другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых и аллергиков. Некоторые производители в маркетинговых целях не указывают ингредиенты с буквенным кодом E. Они заменяют их на название добавки, например, «глутамат натрия». Ряд производителей использует полную запись — и химическое наименование, и код Е. Пластмассовая посуда Изготовляется из полипропилена, полистирола и других материалов. Как правило, предназначена для одноразового употребления. Широко используется в ресторанах быстрого питания (фастфудах) и при организации пикников. Некоторые виды пластмасс не предназначены для горячих блюд или для алкогольных напитков, поскольку при термическом воздействии или при контакте со спиртом выделяют вредные вещества. Также опасные вещества могут содержать суперконцентраты красителей, использующихся при производстве одноразовой посуды. Пластиковая посуда многоразового использования тоже может быть опасной для здоровья человека. Особенно это касается изделий из меламина. Одноразовая пластиковая посуда может быть переработана и использована вторично, для изготовления изделий, не контактирующих с пищевыми продуктами. Антипригарные покрытия На современной посуде можно наблюдать огромное количество антипригарных покрытий. Чаще всего встречаются покрытия Teflon американской компании DuPont. Но также есть ещё множество компаний, выпускающих по линейке антипригарных покрытий для посуды из алюминия или стали. Покрытия различаются по количеству слоёв, толщине и устойчивости к механическим повреждениям. Самые тонкие покрытия, толщиной от 10-15 мк используются для нанесения на формы для выпечки, так как механические нагрузки там минимальны. Для посуды, как правило, используют покрытия толщиной от 25 до 50 мк. Покрытия более высокого класса обычно включают в себя абразивные добавки, увеличивающие их прочность — у разных производителей в этих целях используются керамическая и алмазная пыль, либо другие разнообразные добавки, как правило минерального происхождения. Для алюминиевой посуды можно провести соответствие между толщиной дна и классом покрытия: как правило, чем больше толщина дна, тем более высокого класса покрытие используется для посуды. Исследование 1. Сколько раз в день Вы принимаете пищу? (Норма - 52; редко – 30) 2. Соблюдаете ли Вы режим питания? (Да – 9; нет – 73) 3. Придерживаетесь ли Вы диеты или определенного рациона питания? (Да – 13; нет - 69) 4. При покупке продукта, обращаете ли Вы внимание на состав продукта и пищевую ценность? (Да – 9; нет 73) 5. Как часто Вы питаетесь полуфабрикатами и продуктами быстрого приготовления? (Часто – 30; редко – 46; никогда – 6) 6. Знаете ли Вы о вреде полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления? (Да – 80; нет - 2) 7. Обращаете ли Вы внимание при покупке продукта на его срок годности? (Да – 43; нет – 39) 8. Употребляли ли Вы просроченную пищу? (Да – 20; Нет – 69) Каковы были последствия? (Отравление – 9) 9. Часто ли Вы едите из одноразовой посуды? (Да – 0; нет – 82) 10. Часто ли у Вас бывает тяжесть в желудке? (Да – 22; нет - 60) Хотите быть уверенными в том, что на вашем столе натуральная и здоровая пища, - следуйте простым рекомендациям: - Внимательно читайте этикетки, знайте расшифровку кодов и не обращайте внимания на торопливых покупателей, хватающих все подряд; - Не покупайте продукты с неестественно яркой, кричащей окраской. Скорее всего, они напичканы красителями; - Не покупайте продукты с чрезмерно длительным сроком хранения; - Выбирайте свежие сырые овощи и фрукты. Но знайте, что импортные фрукты и овощи (яблоки, лимоны и т. д.) обрабатывают специальными веществами для лучшей сохранности и придания блеска; - Чем меньше список ингредиентов в готовых продуктах, тем меньше добавок. Продукты с изысканным, пикантным вкусом, скорее всего, содержат различные добавки; - Вместо того, чтобы покупать готовые соки, делайте их сами; - Не перекусывайте чипсами, готовыми завтраками, супами из пакетика, хот-догами, всевозможными бургерами; - Откажитесь от переработанных или законсервированных мясных продуктов, таких как колбаса, сосиски, тушенка в банках; и, наконец, готовьте сами, безо всяких пищевых добавок. Библиографические источники: 1. «Краткий химический справочник». В. Я. Рабинович, З. Я. Хавин «Химия» 1977г. 2. «Энциклопедический словарь юного химика» В. А. Крицман, В. В. Станцо. Педагогика 1982 г. 3. «Химия в промышленности» Д. А. Эпштейн. «Просвещение» 1983г. | |
| Просмотров: 1134 | Загрузок: 345 | Комментарии: 3 | | |
Пятница, 2024-04-19, 4:58 PM
Приветствую Вас Гость
Приветствую Вас Гость
Форма входа |
|---|
Категории раздела | |||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Социальные закладк |
|---|
Поиск |
|---|
Друзья сайта |
|---|
Теги |
|---|
Статистика |
|---|