Коллеги - педагогический журнал Казахстана

Учительские университеты

Главная » Статьи » Профессиональное образование

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ТЕМА: «Приготовление блюд и гарниров из овощей»
Тема : Зачет по теме: «Приготовление блюд и гарниров из овощей.


Учебная цель:
-- Закрепить, углубить, развить ранее изученные умения и навыки.


Развивающая цель:
-- Способствовать развитию логического мышления и навыков рациональной организации и планирования своего труда.


Воспитательная цель:
-- Содействовать воспитанию самоконтроля и саморегуляции трудовой деятельности.


Место проведения:
-- Кабинет спецтехнологии, лаборатория поваров.


Тип урока:
-- выполнение комплексных работ - зачёт по модулю №6

Время работы: 6 часов.

Межпредметные связи:
Спецтехнология «Приготовление блюд и гарниров из овощей»
Товароведение «Значение овощей и химический состав»
Физиология «Личная гигиена работников п.о.п.»
Физика «Кипение, испарение»

Материально-техническое оснащение:
Оборудование: Электроплита, духовой шкаф, микроволновая печь.

Инвентарь: Доски и ножи с маркировкой «ОС», «ОВ»,

Посуда: Набор кухонной посуды,сковорода, столовая посуда, столовые приборы.

Карточки задания, таблицы оценки качества, оценочные листы.






Ход урока:


Организационная часть:

1. Приветствие.
2. Проверка наличия учащихся.
3. Готовность к уроку. (2-3мин)



Вводный инструктаж:

Проходит в кабинете спецтехнологии

Обьявление темы и цели урока. (1-2мин)

Порядок работы на уроке-зачете: (5 мин)

1. Индивидуальная работа по карточке ( 10 мин)


Название блюда
Форма нарезки
размер
Вид тепловой обработки
Соус
Температура подачи
Выход
блюда

2. Решение задачи согласно полученному заданию (5-7мин)
Учащиеся получили опережающее задание – выписать в дневники производственного обучения рецептуру блюд по билетам, которые были получены заранее.



Продукты
Вес брутто
Вес нетто
Кол-во отходов
оценка

3. Решение тестов (из числа вопросов НОК). ( 12 мин)
Тексты тестов прилагаются.

Разбор типичных ошибок:
- Нарушение организации рабочего места
- Нарушение правил тепловой обработки
- Правила использования пряностей и специй

Показ видео-ролика « Оформление гарниров»

Порядок работы:
1. Организация рабочего места
2. Первичная обработка овощей
3. Приготовление блюд и гарниров
4. Оформление блюд и гарниров
5. Уборка рабочих мест
6. Подача блюд

Инструктаж по технике безопасности
Работа в лаборатории, расстановка по рабочим местам

Текущий инструктаж:

1 – обход

• Контроль за организацией рабочего места
• Первичная обработка продуктов
• Соблюдение санитарных норм
• Соблюдение правил техники безопасности

2 – обход

* Контроль за соблюдением режима тепловой обработки
* Подготовка блюд к подаче
* Соблюдение правил техники безопасности

3 – обход

• Прием проделанной работы
• Дегустация блюд
• Выставление оценок

Заключительный инструктаж:

Анализ работы
Выставление оценок за урок
Выдача домашнего задания
Приложения к уроку:
1.Тест
Тесты
1. Очищенный картофель для варки кладут:
А) В теплую воду
Б) В кипящую воду
С) Не имеет значения
Д) В холодную воду
Е) В горячую воду

2.Картофель фри солят после обжаривания для:
А) Увеличения выхода готового изделия
В) Улучшения вкуса
С) Сохранения минеральных солей
Д) Сочности
Е) Сохранения влаги внутри изделия
3. Овощи при варке покрыты водой:
А) Количество воды не влияет
В) На 1,5-2 см
С) Более 10 см
Д) На половину объема
Е) На 10 см

4. В рагу из овощей не кладут:
А) Зеленый горошек
В) Морковь
С) Болгарский перец
Д) Картофель
Е) Свеклу
5. Температура запекания овощей:
А) 200-220 С
В) 100-120 С
С) 160-180 С
Д) 120-150 С
Е) 250 -280 С

6. В картофельное пюре не кладут :
А) Соль
В) Сырые яйца
С) Сливочное масло
Д) Молоко
Е) Пассерованный лук

7. Противень для приготовления овощных запеканок:
А) Не смазывают
В) Подсыпают мукой
С) Посыпают сухарями
Д) Смазывают растопленным маслом
Е) Смазывают маслом и посыпают сухарями

8. Характерная особенность жареных изделий:
А) Консистенция
В) Запах
С) Цвет
Д) Вкус
С) Корочка

9. Этот овощ является рекордсменом по содержанию в нем крахмала:
А) Щавель
В) Томат
С) Свекла
Д) Капуста
Е) Картофель

10. К клубнеплодам относится:
А) Пастернак
В) Сельдерей
С) Картофель
Д) Морковь
Е) Свекла

11. Пассерование – это:
А) Варка до готовности
В) Жарка до готовности
С) Варка до полуготовности
Д) Припускание
Е) Жарка до полуготовности

12. Очищенный картофель хранят:
А) В пакете
В) В холодильной камере
С) В воде
Д) На воздухе

Е) В соленом растворе

Ключ к тестам

1. Е)
2. Е)
3. В)
4. Е)
5. Е)
6. в)
7. Е)
8. С)
9. Е)
10. С)
11. Е)
12. С)

Критерии оценок:

На оценку «5» ---- 12—11 правильных ответов
На оценку «4» ---- 10 – 8 правильных ответов
На оценку «3» ---- 7 --- 6 правильных ответов
На оценку «2» ---- менее 6 правильных ответов

2.Карточка-задание
Карточка - задание

Наименование блюд
Форма нарезки
Размер
Вид тепловой обработки Соус в процессе приготовления

Температура подачи
Выход
(вес)
1. Картофель отварной

2. Картофельное пюре

3. Овощи припущенные

4. Капуста тушеная

5. Рагу из овощей

6. Картофель жареный из отварного

7. Картофель жареный основным способом

8. Картофель жареный во фритюре

9. Зразы картофельные

10. Запеканка картофельная




Карточка - задание

Наименование блюд
Форма нарезки
Размер
Вид тепловой обработки Соус в процессе приготовления
Температура подачи
Выход
(вес)
1. Картофель отварной
Бочоночки, шарики,
груши
варка ----- 65 -75 С 150г
2. Картофельное пюре
Однородный по величине варка ----- 65 -75 С 150г
3. Овощи припущенные
Кубики 0,5мм
Дольки 4 см
Брусочки 3-4см припускание ----- 65 -75 С 150г
4. Капуста тушеная
Соломка
длина 4-5 см
сечение 0,2 мм тушение Красный основной 65 -75 С 250г
5. Рагу из овощей
Дольки 4 см
Шашки 2-2,5 см Обжаривание
тушение Красный
основной 65 -75 С 255г
6. Картофель жареный из отварного
Кружочки толщ.
1,5-2см
Варка
Жарка ------ 65 -75 С 150г
7. Картофель жареный основным способом
Брусочки 3-4 см
Дольки 4 см
Брусочки 3-4 см
Ломтики 0,2см Жарка
------- 65 -75 С 150г
8. Картофель жареный во фритюре
Брусочки 3-4 см, стружка, дольки 4см, шарики
Соломка 4-5см, сеч.0,2см Жарка во фритюре ------- 65 -75 С 150г
9. Зразы картофельные
Форма кирпичика с овальными краями Жарка ------- 65 -75 С 205г
10. Запеканка картофельная

Рулет или кулебяка Запекание
-------- 65 -75 С 215г
Критерии оценок



На оценку «5» -------- 10 – 9 правильных ответов

На оценку «4» -------- 8 - 7 правильных ответов

На оценку «3» -------- 6 правильных ответов

На оценку «2» -------- 5 и менее ответов

3.
Билеты на зачет
По теме «Приготовление блюд и гарниров из овощей»

Билет № 1
1. Картофель отварной
2. Картофель жареный основным способом
3. Капуста тушенная

Билет № 2

1. Картофель жареный во фритюре
2. Овощи припущенные
3. Рагу из овощей

Билет № 3

1. Картофельное пюре
2. Картофель жареный основным способом
3. Картофельная запеканка

Билет № 4

1. Картофель отварной
2. Овощи припущенные
3. Зразы картофельные

Билет № 5

1.Картофель жареный из отварного
1. Картофель жаренный во фритюре
2. Капуста тушенная

Билет № 6

1. Картофель отварной
2. Овощи припущенные
3. Рагу из овощей

Билет № 7

1. Картофельное пюре
2. Овощи припущенные
3. Картофельная запеканка

Билет № 8

1. Картофель жареный из отварного
2. Картофель жаренный во фритюре
3. Капуста тушеная

Билет № 9
1. Картофель отварной
2. Овощи припущенные
3. Рагу из овощей
Билет № 10
1. Картофельное пюре
2. Картофель жаренный из отварного
3. Капуста тушенная
Билет № 11

1. Картофель жаренный из отварного
2. Овощи припущенные
3. Картофельная запеканка
Билет № 12
1. Картофель отварной
2. Картофель жаренный во фритюре
3. Рагу из овощей
Категория: Профессиональное образование | Добавил: chirk0va (2016-02-23) | Автор: Мамедова Ольга Владимировна E
Просмотров: 267 | Рейтинг: 0.0/0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Воскресенье, 2016-12-04, 9:24 PM
Приветствую Вас Гость

Форма входа

Категории раздела

Школа, как она есть [588]
Рассказ об интересных школах республики, об их опыте
Семиречье - взгляд сквозь годы [22]
История Семиречья
Великая Отечественная [166]
Личности [113]
Великие педагоги [30]
Юмор, анекдоты, школьные ляпы [17]
2007 год - год русского языка [13]
Дайджест прессы [174]
Конкурс юных сказочников [40]
Сказки, присланные на Международный конкурс юных сказочников
Клуб любителей поэзии [76]
Биографии и стихи известных поэтов
Профессиональное образование [373]
Из дальних странствий возвратясь [10]
Наш календарь [41]
Российская история
Школа: взгляд сквозь годы [41]
Многоточие. Газета для добрых и неравнодушных людей [21]
Творческая мастерская [588]
Если у Вас интересный, необычный проект - вас сюда.
Творческие проекты учащихся [192]
Пионерский клуб [16]
Истории из пионерского детства
Стихи о школе [77]
В помощь учителю [20691]
Материалы в помощь учителям-предметникам
Игротека [123]
Игры подвижные, на молодежных вечерах, на смекалку и сообразительность, словом, все, что интересны детям и взрослым.
Английский клуб [179]
Диспут-клуб [14]

Социальные закладк

Поиск

Друзья сайта

Академия сказочных наук

  • Театр.kz

  • Статистика

    Рейтинг@Mail.ru