Коллеги - педагогический журнал Казахстана

Учительские университеты

Главная » Статьи » Профессиональное образование

Открытый урок по спецтехнологии "Организация питания"
Тема учебного занятия: «Приготовление блюд из тушеного мяса.
ЦЕЛИ:
Обучающая: сформировать профессиональные навыки приготовления
блюд из тушеного мяса, соблюдая технологический процесс;
Развивающая: развивать умение рационально организовывать и планировать труд, применять теоретические знания на практике.
Воспитательная: воспитывать ответственное отношение к труду, умение работать в группе, любовь к профессии.
Тип урока - комбинированный
Методы обучения - урок усвоения новых знаний, умений.
Межпредметная связь: Оборудование - Тепловое оборудование; Физиология - Санитарные требования к механической обработке мяса, санитарные требования к тепловой обработке мяса;
Ход урока
I. Организационный момент (проверка готовности учащихся к уроку).
ІІ. Актуализация опорных знаний по теме: Блюда и гарниры из круп. Каши. (раздать кластеры, разделить на две команды).
Изучение нового материала: Мясные продукты и блюда, из них приготовленные, являются, наверное, незаменимыми гостями практически на каждом столе. Это и неудивительно, ведь мясо – это полноценный источник животного белка, который крайне необходим для нормального функционирования человеческого организма.
Рецептов приготовления блюд из мяса существует огромное количество. Да и само мясо бывает разных видов и сортов. Люди, предпочитающие мясо пожирнее, останавливают свой выбор на свинине или баранине, а те, которые постоянно следят за своей фигурой и сидят на диетах готовят блюда из куриного мяса или индейки.
Готовят мясо самыми разными способами. Его можно варить, жарить, запекать, вялить, коптить и, конечно же, тушить. Кстати, именно тушёное мясо рекомендовано для правильного и диетического питания. Готовится оно практически без масла, но в то же самое время, в отличие от того же варёного мяса, не получается пресным и безвкусным. Чаще всего мясо тушат с ароматными травами, всевозможными овощами и даже фруктами. Многие предпочитают тушить мясо в вине, пиве, сметане или молоке. В любом случае, какой бы рецепт тушёного мяса вы не выбрали, у вас всегда получится очень вкусное, сытное и, самое главное, полезное блюдо.
В принципе тушить можно абсолютно любое мясо: и свинину, и говядину, и курицу, и баранину. Так что смело можете выбирать то, которое вам больше по вкусу. Для тушения подойдёт даже самое жёсткое и постное мясо, потому что в процессе тушения оно станет мягким и тающем во рту.
Ещё один большой плюс тушения в том, что вам не придётся постоянно стоять у плиты и следить за тем, чтобы блюдо не подгорело. Мясо само приготовится, главное дать ему достаточно времени и жидкости, в которой оно будет тушиться. Для приготовления тушеных блюд используется мясо крупного и мелкого скота, а также различные субпродукты. У говядины для тушения используют боковую и наружную часть задней ноги, лопатку, у телятины, баранины, козлятины — лопатку и грудинку, у свинины — лопатку, грудинку и шею. Тушат мясо крупными кусками (до 2 кг), порционными и более мелкими кусками.
Перед тушением куски мяса солят и обжаривают, добавляя сырые овощи — репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей. Для некоторых блюд мясо предварительно шпигуют кореньями, чесноком или шпиком. В процессе тушения для придания мясу особого вкуса и аромата в него добавляют пряности, ароматические овощи, виноградное белое или красное вино.
Тушат мясо двумя способами: без гарнира и с гарниром. В первом случае обжаренный продукт заливают бульоном и тушат до готовности со специями и овощами, с добавлением пассерованного томата-пюре. На оставшемся от тушения бульоне приготовляют красный соус, используя также тушившиеся вместе с мясом протертые разварившиеся овощи. Гарнир — отварные овощи и картофель, рассыпчатые каши, тушеная капуста, картофельное пюре, отварные бобовые, отварные макароны и т. п. — готовится отдельно.
При отпуске мясо поливают соусом, а гарнир посыпают зеленью.
При втором способе тушения нарезанные для гарнира дольками и кубиками картофель и овощи предварительно обжаривают, затем тушат вместе с мясом. В этом случае блюдо получается более ароматным, сочным и вкусным, особенно приготовленное в порционных горшочках. Так готовят мясо духовое, рагу, азу, плов.
Мясо тушеное
Крупные куски тушеного мяса нарезают поперек волокон, заливают соусом и прогревают. При подаче мясо кладут в баранчик (по 1—2 куска на порцию), поливают соусом, рядом помещают гарнир.

Как уже было сказано выше, для тушения вы можете выбрать абсолютно любое мясо в зависимости от ваших гастрономических предпочтений и принципов питания. Лучше всего, если это будет вырезка или филейная часть без костей и лишних жировых прослоек. Если есть желание, мясо перед тушением можно немного отбить, хотя и без этих манипуляций оно получится нежным и мягким. Заранее замаринованное мясо приготовится гораздо быстрее и получится ароматнее. Нарезать мясо необходимо довольно крупными кусками, мелко нарезанное мясо может попросту во время долгой термической обработки развалиться на волокна.
Для того чтобы сохранить красивый цвет мяса, перед тем как тушить, нужно будет его слегка обжарить. Совсем не нужно жарить мясо до полной готовности, самое главное, чтобы на нём образовалась аппетитная и хрустящая корочка. Тогда в процессе тушения мясо не потеряет свой сок и останется очень нежным внутри.

Удобнее всего тушить мясо в духовом шкафу. Здесь подойдёт любая глубокая жаропрочная посуда, приспособленная для духовки. Это может быть, например, утятница, керамические или глиняные горшочки, чугунная сковорода со съёмной ручкой и любые огнеупорные толстостенные формы. Для того чтобы предварительно обжарить мясо, вам понадобиться самая обыкновенная сковорода. Лучше если она будет с керамическим покрытием, чтобы использовать в процессе жарки минимальное количество растительного масла.
Закрепление учебного занятие : фронтальный опрос-
- Что такое тушение?
МКО (механическая кулинарная обработка продуктов).
- Из каких частей мяса говядины готовятся мелкокусковые полуфабрикаты для
тушения? (Лопаточная часть, тазобедренная часть: верхний и нижний кусок.)
- Какими способами можно приготовить тушеное мясо из мелкокускового
полуфабриката?
I способ – вместе с гарниром (жаркое, плов, азу) и отпускают с ним;
2 способ – без гарнира: мясо готовят отдельно, его подают отдельно, укладывают
рядом с гарниром и поливают соусом (гуляш).
- Какова продолжительность приготовления тушеных блюд?(1,5-2 часа.)
- Какие можно использовать гарниры при подаче гуляша?
Картофель жареный, пюре картофельное, припущенные или тушеные овощи, каши
рассыпчатые, макаронные изделия.
Просмотреть видео и самостоятельно составить технологическую карту блюда.
Домашнее задание : сделать презентацию по новой теме. Рецепт блюда на выбор.
Спасибо за внимание!
Категория: Профессиональное образование | Добавил: esimbekovamadina (2016-04-04) | Автор: Есимбекова Мадина Дюсельгазыевна E
Просмотров: 178 | Комментарии: 1 | Рейтинг: 0.0/0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Вторник, 2016-12-06, 8:51 AM
Приветствую Вас Гость

Форма входа

Категории раздела

Школа, как она есть [588]
Рассказ об интересных школах республики, об их опыте
Семиречье - взгляд сквозь годы [22]
История Семиречья
Великая Отечественная [166]
Личности [113]
Великие педагоги [30]
Юмор, анекдоты, школьные ляпы [17]
2007 год - год русского языка [13]
Дайджест прессы [174]
Конкурс юных сказочников [40]
Сказки, присланные на Международный конкурс юных сказочников
Клуб любителей поэзии [76]
Биографии и стихи известных поэтов
Профессиональное образование [373]
Из дальних странствий возвратясь [10]
Наш календарь [41]
Российская история
Школа: взгляд сквозь годы [41]
Многоточие. Газета для добрых и неравнодушных людей [21]
Творческая мастерская [589]
Если у Вас интересный, необычный проект - вас сюда.
Творческие проекты учащихся [192]
Пионерский клуб [16]
Истории из пионерского детства
Стихи о школе [77]
В помощь учителю [20717]
Материалы в помощь учителям-предметникам
Игротека [123]
Игры подвижные, на молодежных вечерах, на смекалку и сообразительность, словом, все, что интересны детям и взрослым.
Английский клуб [181]
Диспут-клуб [14]

Социальные закладк

Поиск

Друзья сайта

Академия сказочных наук

  • Театр.kz

  • Статистика

    Рейтинг@Mail.ru