Коллеги - педагогический журнал Казахстана
Учительские университеты
| Главная » Статьи » Профессиональное образование |
Рабочая учебная программа по обслуживанию посетителей.
| Содержание стр 1. Пояснительная записка 2 2. Структура и содержание рабочей учебной программы по дисциплине 4 2.1 Планируемые результаты обучения дисциплины 4 3.Тематический план и содержание дисциплины. 6 3.1.Тематический план дисциплины. 6 3.2 Содержание дисциплины. 9 4. Контроль результатов обучения 12 5.Рекомендуемая литература 12 1.Пояснительная записка Настоящая рабочая учебная программа по предмету « предприятий организация обслуживания» основана на ГОСО……. и образовательной программе……… Специальность 0508000 «Организация питания» утверждена приказом Комитета по техническому регулированию и метрологии Министерства индустрии и торговли Республики Казахстан от 13 июня 2008 года № 273-од. на основании Закона РК «Об образовании». Уровень квалификации: - 050801 2 - «Повар» повышенный уровень (предусматривается подготовка установленного уровня); - 050802 2 - «Кондитер» повышенный уровень (предусматривается подготовка установленного уровня). Назначение профессии: Осуществление технологического процесса приготовления блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских, булочных изделий высокого качества на ПОП различных форм собственности. Форма освоения программы – очная. Нормативный срок обучения: - на базе основного среднего образования – 2 года 10 месяцев; Содержание программы и объем учебного времени соответствует требованиям ГОСО, на основании которого изучение « Организация обслуживания посетителей» на третьем курсе. Объектами профессиональной деятельности повара являются: -технологический процесс приготовления блюд и кулинарных изделий и их оформление и подача в соответствующей посуде. Объектами профессиональной деятельности кондитера являются: -технологический процесс приготовления кондитерских изделий , оформление и подача. Основной целью программы является формирование профессиональных компетенций обучающихся по организации обслуживания на предприятиях питания и выполнении требований безопасности труда официанта. Задачи курса – 1. Формировать специальные знания по организации обслуживания предприятий питания . 2. Повышать техническую грамотность обслуживающего персонала. 3. Способствовать развитию аналитического мышления с учетом совершенствования организации обслуживания 4. Способствовать эффективности внедрения новой техники и научно-технический прогресс на предприятиях питания 5. Учить решать производственные ситуации при работе с клиентами. 6. Знакомить с правилами техники безопасности и требованиями безопасности труда. С учетом особенностей и сложности содержания учебного материала рекомендованы следующие методы обучения: - объяснение нового материала; - лекции; - экскурсии; - практические работы; - разноуровневые задания; - решение производственных ситуаций; - решение задач; - деловые игры; - просмотр видеоматериалов; - тестирование; - проверочные работы. Изучаемый курс базируется на знании следующих дисциплин: 1. технология приготовления пищи 2. технология кондитерских изделий 3. товароведение продовольственных товаров 4. организация производства 5. санитария и гигиена 6. математика 7. химия 8. физика Контроль за усвоением материала разнообразен и включает проверочные работы в конце каждого раздела и тем в виде зачетов, тестирования, разноуровневых заданий и т.д. 2.Структура и содержание рабочей учебной программы по дисциплине 2.1 Планируемые результаты обучения дисциплины Результаты обучения, запланированные в стандарте и образовательной программе Результаты, запланированные в учебной программе Обучающиеся должны обладать следующими компетенциями: В результате изучения дисциплины обучающиеся должны знать: -формы обслуживания в ресторанах,столовых -виды торговых помещений -интерьер -оборудование залов -работу сервизной -виды посуды -контрольно-кассовые аппараты -требо вания предьявляемые к официанту -назначения и принципы составления меню -виды меню -встречу и размещение потребителей за столом -прием заказа -выполнение заказа -основные способы подачи блюд -расчет с потребителем -уборку и замену используемых тарелок,приборов,скатертей -бракераж готовой продукции -правила и сроки хранения готовых блюд Базовыми ( БК): БК 1. Использование ПК БК 2 .Обновление знаний,навыков в течение всей жизни БК 3. Работа на качество результатов БК 4 .Планирование рабочего места БК 5 .Соблюдение правил социальной и профессиональной этики БК 6. Соблюдение правил межличностного и коммуникативного поведения БК 7.Готовность взаимопомощи,готовность работать в команде БК 8. Культура речи и речевого общения БК9.Способность к аналитическому мышлению, самостоятельность и критичность мышления. БК10.Способность к самостоятельной работе,самостоятельно принимать решения БК11.Адекватная самооценка. Должны уметь: - принять заказ у потребителя -выполнить заказ -произвести сервировку стола -встретить и разместить потребителей за столо -подготовить вина к подаче на стол -оформить блюдо -получить буфетную продукцию -охарактеризовать подаваемое блюдо -произвести расчет с клиентом -произвести уборку и замену используемых тарелок ,приборов, скатертей -работать на контрольно-кассовых машинах Профессиональными (ПК): ПК 1. Применение знаний и основ организации обслуживания преобрести навыки: Специальными (СП): СК 1. Обслуживать посетителей быть компетентными: 3.Тематический план и содержание дисциплины. 3.1.Тематический план дисциплины. « Организация обслуживания на предприятиях питания» № Наименование тем Установленный уровень Повышеный уровень 1 Введение. Основные задачи совершенствования обслуживания. Особонности обслуживания в П.О.П. различных типов. Виды потребительского спроса. Реклама. 2 2 2 Виды помещения для обслуживания потребителей. Назначение и характеристика. Современные требования к мебели. Нормы оснащения П.О.П. мебелью. 2 2 3 Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда. Ассортимент хрустальной и стеклянной посуды. Металическая, деревянная и пластмасовая посуда 2 2 4 Порядок получения и подготовки столового белья, посуды, приборов. Накрытие столов скатерьюю Сервировка столов, виды сервировки. 2 2 5 Предварительная сервировка стола к завтраку, обеду, ужину.ПР. 2 2 6 Организация труда работников зале. Техника работы официанта. Внешний вид и личное качество официанта. 2 2 7 Работа со скатерью. Накрытие стола скатертью, приемы ее уборки со стола. 2 2 8 Складывание салфеток. Составление актов на бой, лом посуды, приборов. 2 2 9 Составление меню для предприятий О.П. Виды меню. Прейскурант, оформления меню и прейскурантов. 2 2 10 Правила этике и нормы поведения за столом. Объем и предоставления платных услуг П.О.П. 2 2 11 Обслуживание посетителей:встреча, оформления заказа, правила рабрты с подносом. 2 2 12 Вино-водочное изделия. Классификация вин. Правила подбора вин к блюдам. 2 2 13 Ообонности обслуживания в общедоступных предприятиях оп, ресторанах. Основные элементы обслуживания. Методы подачи. 2 2 14 Последовательность подачи блюд и напитков. Правила подачи холодных блюд. Подбор посуды и приборов. Порядок замены использованых посуды и приборов. Правила подачи горячих. 2 2 15 Подбор посуды и правила подачи супов. 2х блюд, способы подачи. Уборка со стола использованной посуды. Подготовка стола для подачи десерта 2 2 16 Подбор посуды и риборов, правила подачи горячих и холодных напитков, сладких блюд, подача вино-водочных изделий к заказным блюдам. 2 2 17 Расчет с посетителями. Ассотриментный минимум для ресторана. КР№1 2 2 18 Нзначение видов банкетов. Порядок приема и оформления заказов. Подготовка к проведению банкета. Расчет необходимого количества официантов. Правила убори стола. 2 2 19 Побготовка залов для обслуживания. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Особенности организации проведения банкета. 2 2 20 Отработка фрагментовсервировки банкетов столов с полным обслуживанием. 2 2 21 Банкет с частичным обслуживанием официантами. Размещение холодных блюд, закусок, напитков до прихода гостей. Подача горячих блюд и десерта. Роль официантов при проведение банкета. 2 2 22 Отработка фрагментов сервировки банкетов столов с частичным обслуживанием. 2 2 23 Прием по типу фуршет. Особенности его проведения. Составление меню расстановки столов. Расстановка столов порядок подачи блюд (шведский стол) 2 2 24 Банкет-коктейль. Особенрности его проведения. Банкет-чай. Особенности подачи коктейлей. Напитков. 2 2 25 Обслуживание иностранцев. Особенности питания туристов различных стран. 2 2 25 Обслуживание в гостиницах. Обслуживание праздничных вечеров и торжеств. 2 2 27 Особенности организации обслуживания свадебного банкета. Тематических вечеров. 2 2 28 Контрольная работа №2 2 2 Итого по курсу 56 часов. 3.2 Содержание дисциплины. Тема 1 Введение .Общая характеристика процесса обслуживания -основная услуга предприятий питания -классификация и характеристика типов п.п. -оформление и планировка п.п -требования к оформлению залов -спрос и реклама в п.п -методы и формы обслуживания Тема 2виды помещений для обслуживания посетителей Современные требования к мебели Тема 3 Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда. Ассортимент хрустальной и стеклянной посуды. Металическая, деревянная и пластмасовая посуда - ( подготовка, виды, порядок получения) Тема 4-столовое белье( виды и назначение . порядок получения) -столовые приборы ( основные, вспомогательные ,виды и подготовка порядок получения) -столовая посуда( подготовка , виды, порядок получения) Тема 5-подготовка торгового зала -подготовка столового белья ,посуды, приборов, стеклянной посуды -сервировка по меню дежурных блюд -сервировка по количеству мест -сервировка по меню завтрака,обеда.ужина -подготовка к обеду -сервировка стола по заказанному меню Тема6-внешний вид и личные качества официантов -профессиональная подготовка -поведение официанта в торговом зале -принадлежности официантов -правила санитарии и гигиены -личная гигиена -профилактика профессиональных образований Тема7 работа со скатертью -накрытие стола скатертью уборки со столов -приемы ее Тема8складывание салфеток -составление актов на бой пасуды Тема9-определение меню -основные требования к меню -виды меню -порядок оформления меню -подача меню посетителям Тема10 Правила поведения за столом -значение этикета -как есть те или иные продукты Тема11-встреча и размещение гостей -прием и оформление заказа -правила работы с подносом -подача буфетной продукции -способы подачи блюд и закусок -расчет с посететилями -уборка столов Тема12 Ликеро-водочные изделия -рекомендации напитков к закускам и блюдам -характеристики ликеро-водочных изделий Тема13 Организация социального питания -обслуживание на производственных предприятиях -обслуживание учащихся общеобразовательных школ -обслуживание студентов ВУЗОВ, обучающихся ПТО Тема14 Правила подачи холодных блюд и закусок -характеристика холодных блюд и закусок -гастрономические товары и консервы -холодные блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов -блюда из мяса и мясных гастрономических товаров -холодные блюда из овощей и грибов -подача супов Тема15Кулинарная характеристика блюд -характеристика 2 блюд -подготовка стола к десерту Тема16 Правила подачи холодных напитков и горячих -характеристика напитков -температура подачи -правила подачи -подача вино-водочных изделий к заказным блюдам Тема17-расчет с посететилями -уборка столов Тема18 Обслуживание приемов и банкетов -виды банкетов и приемов -характеристика банкета -характеристика примов Тема19 Банкет с полным обслуживанием -расчет количества обслуживающего персонала -расчет посуды,белья,приборов -знакомство с меню -знакомство с организацией обслуживания всего персонала,их задачи и место работы -сервировка столов -схемы совместной работы официантов -составление заявок на кухню, буфет, сервизную -работа с метрдотелем -уборка посуды во время обслуживания и после окончания банкета Тема20 отработка ырагментов обслуживания банкетов -сервировка стола -встреча посетителей -обслуживание посетителей -уборка посуды, Тема21 Банкет с частичным обслуживанием -расчет количества посуды,белья,приборов -расчет количества официантов -сервировка стола -встреча посетителей -обслуживание посетителей -уборка посуды Тема22отработка ырагментов обслуживания банкетов -сервировка стола -встреча посетителей -обслуживание посетителей -уборка посуды, Тема23 Банкет-фуршет,шведский стол -характеристика -меню фуршета и шведского стола -обслуживание посетителей -сервировка столов Тема24 Банкет-чай,банкет-коктейль -характеристика -правила сервировки -меню -обслуживани Тема 25 Особенности обслуживания иностранных гостей -виды иностранного туризма-классы туристических документов -организация питания Особенности питания иностранных туристов -составление меню Тема 26 Специальные формы обслуживания -обслуживание участников сьездов, конференций,совещаний -выездное обслуживание ( кейтеринг) -обслуживание в гостиницах -обслуживание на железнодорожном транспорте,аэропорту, на борту самолета -обслуживание автопассажиров -обслуживание в местах массового отдыха Тема 27 Специальные формы обслуживания -тематичсекие вечера -свадебные банкеты Тема 28Контрольная работа 4. Контроль результатов обучения Оценка результатов обучения: 1. Устный ответ, сообщение. 2. Разноуровневые задания. 3. Тестовые задания. 4. Решение производственных ситуаций. 5. Рефлексия. 6. Контрольные работы. 5. Рекомендуемая литература 1. В.В.Усов Организация производства и обслуживания на п.п. Москва « Академия» 2008г 2. Л.А.Радченко Обслуживание на предприятиях питания Ростов на Дону « Феникс» 2001 3. Т.Назаренко Организация и обслуживание в сфере питания Астана « Фолиант» 2008 4. О.Б.Энно Курс лекций Организация обслуживания на предприятиях о.п. Петропавловск 2007 | |
| Просмотров: 2719 | |
Четверг, 2024-12-19, 9:14 AM
Приветствую Вас Гость
Приветствую Вас Гость
Форма входа |
|---|
Категории раздела |
|---|
Социальные закладк |
|---|
Поиск |
|---|
Друзья сайта |
|---|
Теги |
|---|
Статистика |
|---|