Коллеги - педагогический журнал Казахстана
Учительские университеты
| Главная » Статьи » Профессиональное образование |
Урок на тему: "Заправочные супы"
| Методическая разработка открытого урока по предмету «Основы технологии приготовления пищи» Дата проведения: 24.02.2012 Группа: ОП-12 Тема: «Заправочные супы» Цели урока: 1.Ознакомить учащихся с общей характеристикой заправочных супов, их классификацией, с общими правилами приготовления. 2.Формировать у учащихся умения самостоятельно находить решение поставленных вопросов. 3. Развивать логическое мышление, расширять кругозор знаний. Тип урока: урок изучения новых знаний Методы обучения: проблемно-поисковый ТСО: учебник, лист ответа, технологическая схема Ход урока: 1. Организационный момент Актуализация: Заправочными называют супы, которые заправляют пассированными овощами или соусом. Заправочные супы подразделяются на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями и солянки. 2. Изложение новой темы: 2.1 Сообщение «Общие правила приготовления заправочных супов» (информация учащегося) При изготовлении и подаче заправочных супов необходимо соблюдать несколько общих правил: 1. Продукты нужно закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, чтобы они были одновременно готовы. 2. Суп варят таким образом. Чтобы после закладывания каждого продукта бульон закипал как можно быстрее. Длительное нагревание бульона до закипания и бурное кипение приводят к ухудшению качества супа. 3. Супы, в состав которых входят картофель, соленые огурцы, уксус, щавель, варят так: в первую очередь кладут картофель, а затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того, как последний сварится до полуготовности. 4. Морковь, репчатый лук и томат пюре следует закладывать в суп пассированными, а свеклу и квашеную капусту тушеными. При пассеровании овощей, томата-пюре в жире растворяются каротины. Окрашенный жир улучшает внешний вид супов. Пассерование также уменьшает потери ароматических веществ, так как при этом исключается перегонка их с водяными парами. При пассеровании белых кореньев и лука удаляется часть летучих веществ, имеющих резкий запах. Вследствие этого пассерованые коренья и лук приобретают новый вкус и аромат, который и передают супу. 5. При пассеровании лука, моркови, белых кореньев нельзя допускать их потемнения, цвет овощей почти не должен меняться. Поэтому пассеровать овощи следуют в посуде с толстым дном. Для пассерования пригоден любой пищевой жир. 6. Супы, кроме картофельных, крупяных и с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придают супам более густую консистенцию и , кроме того, является стабилизатором витамина С, предохраняющими его от окисления. Иногда следуют практиковать замену мучной пассеровки мятым картофелем в щах ленивых, а многие овощные супы и борщи можно готовить и без муки. Муку можно пссеровать с жиром и без него, при этом цвет муки не должен меняться. Муку охлаждают, разбавляют теплым бульоном, тщательно размешивают до однородной консистенции и вводят в суп. 7. Лавровый лист и перец добавляют в суп перед окончанием варки. По истечении 10 мин лавровый лист удаляют. 8. Варить заправочные супы следуют при слабом кипении. Сваренные супы оставляют на 10-15 мин без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным. 9. При подаче супа в суповую миску кладут в соответствии с рецептурой кусочки мяса, рыбы, наливают суп и посыпают рубленой зеленью. Сметану подают в соуснике или добавляют в тарелку с супом. 2.2 Схема приготовления заправочных супов. Прослушав небольшое сообщение, группа получает задание: составить общую схему приготовления заправочных супов. 3. Закрепление урока: Закрепление урока проводится в виде игры «Да» или «Нет». Времени на обдумывание практически не дается. 1. Относятся ли к заправочным супам щи, борщи, рассольники? ДА 2. Можно ли картофель закладывать в бульон после огурцов? НЕТ 3. Длительное нагревание бульона до закипания приводит к ухудшению качества супа? ДА 4. Каротины – это экстрактивные вещества? НЕТ 5. Мука придает супам густую консистенцию? ДА 6. Картофельные супы заправляют мучной пассеровкой? НЕТ 7. Лавровый лист и перец добавляют в суп вначале варки? НЕТ 8. Пассеровать овощи следует в посуде с тонким дном? НЕТ 9. При приготовлении заправочных супов все продукты нужно закладывать в кипящую жидкость одновременно? НЕТ 10. Чтобы жир всплыл и сделался прозрачным, сваренные супы оставляют на 10-15 мин без кипения? ДА Каждый учащейся получает лист ответа, в котором он должен ответить на вопросы, приведенные выше. № вопроса ДА НЕТ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 4. Выставление оценок с комментариями 5. Домашнее задание: составление тестов по изученной теме. 6. Рефлексия (таблица) Что я знаю Что хочу знать Научился | |
| Просмотров: 3142 | Комментарии: 1 | | |
Четверг, 2024-12-19, 3:17 PM
Приветствую Вас Гость
Приветствую Вас Гость
Форма входа |
|---|
Категории раздела |
|---|
Социальные закладк |
|---|
Поиск |
|---|
Друзья сайта |
|---|
Теги |
|---|
Статистика |
|---|