Коллеги - педагогический журнал Казахстана
Учительские университеты
| Главная » Статьи » Профессиональное образование |
План урока производственного обучения Подготовка овощей к фаршированию. Использование овощных отходов
| План урока производственного обучения № Бағдарлама тақырыбы: Тема программы: Механическая кулинарная обработка овощей и грибов. Сабақтың тақырыбы: Тема урока: Подготовка овощей к фаршированию. Использование овощных отходов. Сабақтың мақсаты: Цель урока: Выработать у студентов практические навыки по организации рабочего места, обработке овощей, нарезке, подготовке овощей к фаршированию, использованию овощных отходов, использованию инструментов, посуды, оборудования. Міндеттер: Задачи: Білімділік: Образовательная: Научить студентов экономно расходовать сырье, электроэнергию, работать со сборником рецептур, бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила техники безопасности. Дамытушылық: Развивающая: Cпособствовать совершенствованию самостоятельности учащихся в работе, взаимопомощи. Тәрбиелік: Воспитательная: Воспитать уважение к другу, к людям, занятым в сфере обслуживания и общественного питания, любовь к выбранной профессии. Сабақтың типі: Тип урока: комбинированный Оқыту әдістері: Методы обучения: Рассказ, беседа, личный показ мастера п/о, самостоятельная работа студентов. Пәнаралық және пән ішіндегі байланыс: Межпредметная и внутрипредметная связи: Товароведение пищевых продуктов, оборудование предприятий питания, калькуляция и учет, основы физиологии питания и санитарии, технология приготовления пищи. Сабақты өткізу орны: Место проведения урока: Лаборатория по кулинарии. Материалды-техникалық құралмен жабдықтау: Материально-техническое оснащение: Холодильный шкаф, производственные столы. поварские ножи и доски разделочные с маркировкой (ОС) (овощи сырые); коренчатый, желобковый ножи, карбовочный нож для фигурной нарезки овощей. Сырье: клубнеплоды и корнеплоды, капустные и луковые, тыквенные и томатные, листовые и пряные овощи. Дидактический материал: Сборник рецептур, учебники, технологические карты, технологические схемы, плакаты. Сабақтың барысы: Ход урока: Үйымдастыру бөлімі: Организационная часть: 1.1 Оқушыларды тізім бойынша түгендеу. Проверка наличия студентов 1.2 Сыртқы түрін тексеру. Проверка внешнего вида 1.3 Кезекшілерді тағайындау. Назначение дежурных 2.Кіріспе нусқаулық. Вводный инструктаж: 30-40мин 2.1 Сабақтың тақырыбы мен мақсатын хабарлау. Сообщение темы и цели урока: Подготовка овощей к фаршированию. Использование овощных отходов. 2.2 Сабақтын материалы бойынша оқушылардың білімін тексеру. Выявление знаний студентов по материалу урока: Какие овощи используют для фарширования? Какие овощи предварительно подвергают тепловой обработке перед фаршированием? Что готовят из овощных отходов? Как приготовить крахмал? Как можно его использовать в готовом виде? Для приготовления каких блюд используют свекольный настой? Для чего используют стебли петрушки, сельдерея, укропа? Как используются очищенные кочерыжки белокочанной капусты, очистки от спаржи? 2.3 Жаңа материалды түсідіру. Объяснение нового материала: Организация рабочего места, сортировка и промывка овощей и овощных отходов. Очистка овощей. Подготовка овощей к фаршированию. Кулинарное использование овощей и овощных отходов. Требование к качеству и хранение овощей и овощных отходов. 2.4 Тапсырманың технологиялық негізін және жеке керсетілімін талдау. Разбор технологической сущности задания и личный показ: Организация рабочего места, сортировка и промывка овощей и овощных отходов. Очистка овощей. Фарширование овощей. Кулинарное использование овощей и овощных отходов, приготовление свекольного настоя, крахмала, требование к качеству и хранение овощей и овощных отходов. 2.5 Кіріспе нұсқаулықтың материалын бекіту Закрепление материала вводного инструктажа. 3.Оқушылардың өзіндік жұмысы және ағымды нұсқалық. Самостоятельная работа студентов и текущий инструктаж: 5 ч. 3.1 Оқушыларды жұмыс орындарына орналастыру Расстановка студентов по рабочим местам. 3.2 Мақсатты кешендік тексеріс өткізу Проведение комплексных целевых обходов 1.Организация рабочего места. 2.Получение сырья 3.Расчет необходимого количества сырья 4.Соблюдение технологии приготовления 5.Ошибки и их устранение 6.Соблюдение правил техники безопасности на протяжении всего урока 3.3 Орындалған жұмысты қабылдау және бағалау Прием и оценка выполненных работ 4. Қорытынды нұсқаулық. Заключительный инструктаж. 4.1 Сабақты қорытындылау және бағаларын хабарлау Подведение итогов урока и сообщение оценок 4.2 Белгілі кемшіліктерді талдау және ең жақсы жұмыстарды атап өтү Разбор типичных ошибок и выявление лучших работ. 4.3 Жұмыс орындарын жинау Уборка рабочих мест. 4.4Үйге тапсырма беру Выдача домашнего задания: Первичная обработка и нарезка грибов. Өндірістік оқыту шебері:. Бурковская А.В Мастер производственного обучения:. Бурковская А.В ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ К ФАРШИРОВАНИЮ. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ. ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 5 Материально-техническое оснащение Оборудование: холодильный шкаф, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: моечные ванны, кастрюли; ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС». Сырье: овощи. Последовательность технологических операций Операция № 1. Организация рабочего места. Первичную обработку овощей производят в овощном цехе. Устанавливают оборудование: машины для промывания, очистки овощей, специальные столы для чистильщиков, производственные столы, ванны, лари для укладки овощей. Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки. Имеется несколько поточных линий обработки. Инструмент, инвентарь, посуду размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт — слева. Затем производят обработку овощей, Операция № 2. Фарширование овощей. Для фарширования используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту. Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4...5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят 3...5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем. Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1...2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем. Помидоры должны быть зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем, мелкие можно фаршировать целиком. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают. Операция № 3. Использование пищевых отходов. При обработке овощей получаются отходы, количество которых зависит от качества поступающих овощей, способа обработки и времени года. Из очисток картофеля получают картофельный крахмал. Из очисток свеклы готовят свекольный настой, который используют для подкрашивания борщей. Отходы, полученные при обработке помидоров, используют при приготовлении супов и соусов. Стебли петрушки, сельдерея, укропа связывают и используют для варки бульонов, соусов. Очищенные кочерыжки белокочанной капусты используют для приготовления салатов, борщей, щей. Очистки от спаржи добавляют при варке бульонов для ароматизации. Нормы отходов овощей Виды овощей Период(сезон) Норма отходов,% Картофель молодой До 1 сентября 20 Картофель С 1 сентября по 31 октября 25 Картофель С 1 ноября по 31 декабря 30 Картофель С 1 января по 28(29)февраля 35 Картофель С 1 марта 40 Морковь молодая с ботвой 50 Морковь С 1 сентября по 31 декабря 20 Морковь С 1 января 25 Свекла С 1 сентября по 31 декабря 20 Свекла С 1 января 25 Редис красный с ботвой Круглогодично 37 Капуста белокачанная « 20 Капуста краснокачанная « 15 Брюссельская капуста на стебле « 75 Цветная капуста « 40 Савойская капуста « 22 Капуста кольраби « 35 Лук репчатый « 16 Лук зеленый « 20 Лук зеленый парниковый « 40 Тыква « 30 Кабачки без кожи « 20 Баклажаны сырые очищенные « 15 Перец, подготовленный для фарширования « 25 Огурцы свежие неочищенные « 2 Салат « 28 Шпинат « 26 Щавель « 24 Ревень « 25 Стручковая фасоль свежая « 10 Капуста квашенная « 30 Огурцы соленые очищенные « 20 Требования к качеству Очищенные овощи (тыквенные, томатные) должны отвечать требованиям стандартов и действующих технических условий. Обработанные овощи необходимо сразу подвергнуть тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество. Тыквенные, томатные, должны быть целые, упругие, не потемневшие, без темных пятен, не заветрившиеся, без плодоножек и семян. Консистенция плотная. | |
| Просмотров: 1077 | Комментарии: 1 | | |
Четверг, 2024-12-19, 0:49 AM
Приветствую Вас Гость
Приветствую Вас Гость
Форма входа |
|---|
Категории раздела |
|---|
Социальные закладк |
|---|
Поиск |
|---|
Друзья сайта |
|---|
Теги |
|---|
Статистика |
|---|