Коллеги - педагогический журнал Казахстана
Наша библиотека
| Главная » Файлы » В помощь учителю » Технология |
открытый урок на тему: "Соусы"
| [ Скачать с сервера (500.2 Kb) ] | 2014-01-15, 5:30 PM |
| «Утверждаю» Директор АТК №9 ________________ Иутина Л.Я. Методическая разработка открытого урока Предмет: Основы технологии приготовления пищи Группа: ОП-32 Тема урока: Соусы Цели урока: 1. Образовательная: Обобщить и систематизировать знания учащихся, полученные при изучении данной темы: классификацию соусов, приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов, технологию приготовления горячих и холодных соусов, условия и сроки хранения. 2. Развивающая: Содействовать развитию интеллектуального, логического, технологического видов мышления, уметь составлять алгоритмы ответов, сравнивать, делать выводы. 3. Воспитательная: Уметь работать самостоятельно и в коллективе – по командам, способствовать формированию устойчивых профессиональных интересов. Тип урока: урок обобщения и систематизации знаний Методы урока: урок – дидактическая игра (кулинарное путешествие на поезде знаний) Наглядные пособия, оборудование, раздаточный материал: 1. персональный компьютер, видеопроектор, магнитофон, слайды с изображением этапов урока; слайды с заданиями. 2. карточки-задания. 3. соусы и масляные смеси, приготовленные учащимися. Ход урока І. Организационный момент. 1. Активизирующее начало урока, сообщение темы и целей, девиза урока. 2. Ознакомление с ходом, правилами урока-игры. 3. Представление команд. ІІ. Проведение урока-игры «Кулинарное путешествие». 1. Первый этап «Посадка на поезд». Преподаватель задает вопросы каждому участнику команды согласно приобретенных билетов, на знание классификации соусов, технологии приготовления мучных пассеровок и бульонов для соусов. (Приложение №1). 2. Второй этап Станция «Теоретическая» (Дидактическая игра «Домино»). Каждая команда выбирает набор карточек-домино, состоящих из двух клеток с вопросами и ответами, и даёт ответы на вопросы, составив цепочку из карточек-домино. (Приложение №2). 3. Третий этап Станция «Технологическая» (Дидактическая игра «Шпаргалка» - письменная работа на знание технологии приготовления соусов красного основного и белого основного). (Приложение №3) 4. Четвёртый этап Станция «Историческая (Дидактическая игра «Снежный ком»). Задание для команды 1 – история изобретения соуса майонез. Задание для команды 2 – история происхождения кетчупа. Начинает первый уч-ся с сообщения известных ему фактов, второй продолжает, не повторяя того, что уже было сказано. Итак, по цепочке уч-ся излагают истории появления соусов. Ассистенты рассказывают технологию приготовления соуса майонез и кетчупа. 5. Пятый этап Станция «Сообразительная» (Дидактическая игра «Третий лишний»). Уч-ся выбирают карточки с названиями трёх соусов. Задание – определить что лишнее, обосновать ответ. (Приложение №4) 6. Шестой этап Станция «Практическая». Уч-ся рассказывают о приёмах декорирования блюд соусами, представляют соус майонез и кетчуп (соус «Южный») ІІІ. Объявление итогов игры. объявление победителей, награждаются команда-победительница и лучшие игроки из обеих команд. IV. Заключительное слово преподавателя. 1. Выставление и комментирование оценок. V. Выдача домашнего задания. «Составить технологическую схему приготовления соуса голландского.» Приложение 1 1. Как в русской кухне назывался соус? (взвар) 2. Как подразделяются соусы по температуре подачи? (горячие и холодные) 3. Как подразделяются соусы по цвету? (красные и белые) 4. Соусы, какой консистенции используются для поливки и тушения блюд? (жидкие) 5. Каково использование густых соусов? (для фарширования, добавления в блюда в качестве связующей основы) 6. Что нужно ввести в соус для придания густой консистенции? (мучную пассеровку) 7. Какая мучная пассеровка приготавливается при температуре 150ºС (красная) 8. При какой температуре приготавливают белую мучную пассеровку? (120 ºС) 9. Как подразделяют мучную пассеровку по способу приготовления (сухая и жировая) 10. Какой запах имеет красная сухая пассеровка? (запах каленого ореха) 11. Как называется пассеровка, которую готовят без нагревания (холодная) 12. Сколько времени может храниться охлажденная сухая пассеровка? (24 часа) 13. Какой бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом? (белый) 14. Как обрабатывают пищевые кости для приготовления коричневого бульона? (обжаривают в жарочном шкафу) Приложение 2 Игра «Шпаргалка» Соус красный основной Из _________ костей варят__________ бульон и процеживают его. Морковь, ________, петрушку мелко нарезают и ___________ на жире 5-10 мин, затем вводят ____________ и пассеруют вместе 10-15 мин. Приготавливают ___________ сухую пассеровку, охлаждают её до ___________ ºС и, помешивая, соединяют с частью бульона. Бульон доводят до кипения, вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пасерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение ________ при ___________ кипении. За _________ мин до конца варки в соус добавляют соль, _________, _________, молотый перец. Соус _________ через сито и ___________ разваренные овощи, вновь доводят до кипения. Чтобы при хранении соуса не образовалась _________, на его поверхность кладут небольшие кусочки __________ (защипывают). Соус белый основной Варят _________ бульон. Коренья и лук нарезают __________. В посуде с толстым дном пассеруют __________ на маргарине до ____________ цвета. _____________ белую пассеровку разводят в несколько приемов ____________ мясным бульоном, размешивают до образования однородной массы. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят __________, во время варки с поверхности снимают _________. В готовый соус добавляют соль, ________________, затем _____________, _____________ разварившиеся овощи и вновь доводят до кипения. Готовый соус заправляют _____________, защипывают поверхность, чтобы не образовалась ___________, и хранят на ___________. Если белый основной соус применяют для приготовления производных соусов, супов, то его не заправляют ____________ и ____________. Приложение 3 Игра "Домино" Соус луковый Соус луковый с горчицей Производные красного основного соуса: Соус паровой Соус белый с яйцом Соус томатный Соусы белые на мясном бульоне: Соус паровой Соус белый с рассолом Соус томатный Соусы белые на рыбном бульоне: для поливки овощных, крупяных и других блюд Жидкий молочный соус используется: для запекания блюд из мяса, овощей, рыбы Молочный соус средней густоты используется: для фарширования котлет из птицы, изделий из рубленого мяса Густой молочный соус используется: Масло сливочное, яйца, зелень петрушки (укропа), лимонная кислота Яично-масляные соусы: Масло зеленое Масло селедочное Паста желтковая Масляные смеси: Сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота Компоненты зеленого масла: Уксус, сахар, соль, перец молотый, растительное масло Компоненты заправки для салатов: Морковь, лук репчатый, томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, бульон рыбный Компоненты маринада овощного: Масло растительное, яйца (желтки), горчица столовая, сахар, уксус Компоненты соуса майонез: Соус "Южный" Соус "Кубанский" Соус "Ткемали" Соусы промышленного производства: При приготовлении соусов, тушения капусты, в салаты и винегреты Соус "Южный" используют: Слегка кисловатый вкус, аромат сливочного масла Требования к качеству яично-масляных соусов: Кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей Требования к качеству маринадов: При температуре 75 ºС не более 2 ч с момента приготовления Каковы условия хранения сметанных соусов? На водяной бане при температуре 80 ºС 3-4 часа Каковы условия хранения основных горячих соусов? Приложение 4 Игра "Третий лишний" Соус яблочный Соус абрикосовый Соус красный кисло-сладкий Соус хрен Соус хрен со сметаной Соус сметанный с хреном Заправка горчичная Заправка горчичная с желтками Масло с горчицей Соус польский Соус голландский Соус укаинский План открытого урока Предмет: Основы технологии приготовления пищи Группа: ОП-32 Тема урока: Соусы Цели урока: 1. Образовательная: Обобщить и систематизировать знания учащихся, полученные при изучении данной темы: классификацию соусов, приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов, технологию приготовления горячих и холодных соусов, условия и сроки хранения. 2. Развивающая: Содействовать развитию интеллектуального, логического, технологического видов мышления, уметь составлять алгоритмы ответов, сравнивать, делать выводы. 3. Воспитательная: Уметь работать самостоятельно и в коллективе – по командам, способствовать формированию устойчивых профессиональных интересов. Тип урока: урок обобщения и систематизации знаний Методы урока: урок – дидактическая игра (кулинарное путешествие на поезде знаний) Наглядные пособия, оборудование, раздаточный материал: 1. персональный компьютер, видеопроектор, магнитофон, слайды с изображением этапов урока; слайды с заданиями. 2. карточки-задания. 3. соусы и масляные смеси, приготовленные учащимися. Ход урока І. Организационный момент. 1. Активизирующее начало урока, сообщение темы и целей, девиза урока. 2. Ознакомление с ходом, правилами урока-игры. 3. Представление команд. ІІ. Проведение урока-игры «Кулинарное путешествие». 1. Первый этап «Посадка на поезд». Преподаватель задает вопросы каждому участнику команды согласно приобретенных билетов, на знание классификации соусов, технологии приготовления мучных пассеровок и бульонов для соусов. (Приложение №1). 2. Второй этап Станция «Теоретическая» (Дидактическая игра «Домино»). Каждая команда выбирает набор карточек-домино, состоящих из двух клеток с вопросами и ответами, и даёт ответы на вопросы, составив цепочку из карточек-домино. (Приложение №2). 3. Третий этап Станция «Технологическая» (Дидактическая игра «Шпаргалка» - письменная работа на знание технологии приготовления соусов красного основного и белого основного). (Приложение №3) 4. Четвёртый этап Станция «Историческая (Дидактическая игра «Снежный ком»). Задание для команды 1 – история изобретения соуса майонез. Задание для команды 2 – история происхождения кетчупа. Начинает первый уч-ся с сообщения известных ему фактов, второй продолжает, не повторяя того, что уже было сказано. Итак, по цепочке уч-ся излагают истории появления соусов. Ассистенты рассказывают технологию приготовления соуса майонез и кетчупа. 5. Пятый этап Станция «Сообразительная» (Дидактическая игра «Третий лишний»). Уч-ся выбирают карточки с названиями трёх соусов. Задание – определить что лишнее, обосновать ответ. (Приложение №4) 6. Шестой этап Станция «Практическая». Уч-ся рассказывают о приёмах декорирования блюд соусами, представляют соус майонез и кетчуп (соус «Южный»). ІІІ. Объявление итогов игры. Объявление победителей, награждаются команда-победительница и лучшие игроки из обеих команд. IV. Заключительное слово преподавателя. 1. Выставление и комментирование оценок. V. Выдача домашнего задания. «Составить технологическую схему приготовления соуса голландского.» Агротехнический колледж №9 Методическая разработка открытого урока (В рамках недели «Сферы услуг и питания») Предмет: Основы технологии приготовления пищи Тема урока: Соусы Преподаватель: Ибраева А.И. с. Новоишимка 2012-2013 г. | |
| Просмотров: 5899 | Загрузок: 381 | Комментарии: 4 | | |
Пятница, 2024-11-29, 9:38 PM
Приветствую Вас Гость
Приветствую Вас Гость
Форма входа |
|---|
Категории раздела | |||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Социальные закладк |
|---|
Поиск |
|---|
Друзья сайта |
|---|
Теги |
|---|
Статистика |
|---|