Коллеги - педагогический журнал Казахстана
Наша библиотека
| Главная » Файлы » В помощь учителю » Профессиональное образование |
Приготовление первых блюд
| 2014-11-03, 8:39 AM | |
| Өндірістік оқыту сабағының жоспары План урока производственного обучения Бағдарлама тықырыбы: Тема программы: Приготовление I блюд. Сабақтың тақырыбы: Тема урока: Приготовление солянки сборной мясной. Үш бірыңғай сабақтын мақсаты. Триединая цель урока: Білімдік мақсаты: Образовательная: формирование профессиональных навыков и умений. Умение применять полученные знания при выполнении задания. Дамытушылық: Развивающая: развитие творческого мышления, познавательных и профессиональных интересов. Тәрбиелік: Воспитательная: уважение к труду, работа в коллективе, воспитание трудовой дисциплины, бережное отношение к сырью. Сабақтың типі: Тип урока: урок формирования практических навыков и умений. Оқыту әдістері: Методы обучения: словесный – рассказ, беседа; объяснительно – иллюстративный, личный пример, поисковый. Межпредметная и внутрипредметная связи: кулинария, оборудование, физика, химия, русский язык, казахский язык, информатика. Материалды – техникалық құрал жобдықтауы: Материально – техническое оснащение: инструкционно-технологические карты, сборник рецептур, мультимедийное оборудование, электрическая плита, холодильный шкаф, рабочие столы, инвентарь, столовая и кухонная посуда, сырье и продукты. Проблемная ситуация: соблюдение правил нарезки продуктов. Ход урока: I. Ұйымдастыру бөлімі Организационная часть 2-3 мин. 1.1. Приветствие. 1.2. Проверка наличия учащихся. 1.3. Проверка внешнего вида. 1.4. Проверка готовности к уроку (наличие дневников п/о, ручек, карандашей, линеек). 1.5. Назначение дежурных. Сәлеметсізбе оқушылар. Здравствуйте, учащиеся. Отырындар. Присаживаемся. Вводный инструктаж.( до 50 мин. ) Бригадир сабақтың дайындықын тексеріңіз. Прошу бригадира проверить готовность к уроку. Бригадир строит бригаду, проверяет готовность к уроку, назначает дежурных и докладывает мастеру. Мастер: Өте жақсы, барлық тарыңыз отырыңыздар. Хорошо. Прошу всех садится. Мастер: Открываем дневники, записываем число и тему: Тема нашего урока: Приготовление солянки сборной мясной. Цель урока: научиться - готовить солянку сборную мясную; правилам оформления и подачи (цель учащиеся выводят сами). Задачи: соблюдение технологического процесса, техники безопасности, гигиены и санитарии. Умение работать в коллективе. Работа в тетрадях (дневник п/о). Записываем задание: приготовить солянку сборную мясную на одну порцию. Мастер: Сегодня перед вами стоит проблемная ситуация. Соблюдение правил нарезки продуктов. В конце урока вы озвучите решение этой проблемы. 1. Выявление знаний учащихся по материалу урока. Мастер: Учащиеся, а сейчас проведем опрос по материалу урока. Задание 1. У меня есть 3 карточки – задания, разноуровневые по сложности. Карточка с III уровнем сложности на 3 балла. Время на выполнение 3 мин. Карточка со II уровнем сложности на 4 балла. Время на выполнения 3 мин. Карточка с I уровнем сложности на 5 баллов. Время на выполнение 5 мин. III уровень сложности. a) Бульон это… b) Перечислите виды бульонов в зависимости от концентрации. c) Назовите виды бульонов. II уровень сложности. a) Объясните причины возникновения у бульонов мутности и салистого вкуса. b) Обосновать роль овощей в бульоне. с) Объяснить значение бульонов для человека. I уровень сложности. a) Составить у доски схему приготовления бульона. b) Для чего используют бульоны? Ответы на III уровень сложности. a) Это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. b) малоконцентрированный концентрированные. c) Костный, мясокостный, бульон из птицы, рыбный бульон и грибной отвар. Ответы на II уровень сложности. a) Лишний жир эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот. Мастер: Это с каким предметом связано? (правильно, химия). b) Закладывают для ароматизации. c) В бульонах содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому бульоны возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Мастер: Это с каким предметом связано? (правильно, химия). Ответы на I – уровень сложности. a) Приложение №1 b) Для приготовления первых блюд и соусов. Мастер: Задания понятны? Приступаем к выполнению. А с остальными учащимися мы поработаем над мини–тестами. На каждый вопрос дается по 3 варианта ответа. Вы поднимаете табличку с буквой правильного варианта ответа. Вопросы есть? Мини – Тест Тема: « Бульоны и первые блюда» 1 Вопрос. Какое количество воды требуется для получения нормального бульона на 1 кг продукта? A. 3 – 4 л воды. B. 4-5 л воды. C. 5-6 л воды. 2 Вопрос. Какое количество воды требуется для получения концентрированного бульона на 1 кг продукта? A. 1 л B. 1,5 л C. 1,25 л. 3 Вопрос. Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные и бараньи. A. Мясокостного B. Бульон из птицы C. Костный бульон 4 Вопрос. Что делают с овощами для приготовления бульонов предварительно? A. Тушат B. Подпекают C. Пассируют 5 Вопрос. Для приготовления этого бульона используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки. A. Костного B. Бульон из птицы. C. Мясокостный. 6 Вопрос. К каким супам относят солянки? A. Заправочные B. Холодные C. Сладкие 7 Вопрос. По температуре подачи солянки это супы… A. Горячие B. Холодные C. Сладкие 8 Вопрос. Температура подачи горячих супов. A. 650с B. 1200с C. 750с 9 Вопрос. Назовите виды солянок. Ответ: Солянка сборная мясная, солянка домашняя, солянка по-ленинградски, солянка из птицы и дичи, солянка сборная из субпродуктов, солянка рыбная, солянка донская, солянка грибная. Мастер: Молодцы! А теперь давайте проверим наших учащихся, которые выполняли работу по карточкам. (Проверяю и выставляю баллы - первые итоги). Следующее ваше задание « Гонка за лидером», здесь вы должны проявить свои знания казахского языка. Я называю слово на русском языке, а вы поднимаете листочек с переводом этого слова на казахском языке. 1. Бульон Сорпа 2. Специи Дәмдеуіштер 3. Соль Тұз 6. Овощ Көкөніс 7. Мясо Ет 8. Морковь Сәбіз 9. Лук Пияз 12. Зелень Көк 13. Вкус Дәм 14. Варить, готовить Пісіру Мастер: А для чего мы с вами сейчас проводили это задание? Учащиеся: на знание государственного языка. А теперь перед вами на экране «Карточка – иллюстрация». Вам необходимо по набору продуктов определить название блюда. Вам на это дается 30 сек времени. Название блюда пишите у себя на листах. (Солянка сборная мясная). 2. Жана материалы түсіндіру. Объяснение нового материала. Мастер: А теперь приступаем к новому материалу. Мастер: Вот сейчас вы назвали то блюдо, которое сегодня будете готовить, т.е., что? Учащиеся отвечают: Солянка сборная мясная. Правильно. Скажите, а это блюдо какой кухни? Правильно – русской национальной кухни. 1. Мастер: Я давала опережающее задание: «История происхождения первого блюда – солянки». Ответ учащихся: Это блюдо стало символом ресторанной кухни России и сопредельных стран для зарубежных туристов. Между тем, даже сами русские не знают толком, как называется это блюдо, и почему его так называют. Писатель Тимофеев уверяет, что есть с таким названием старинная улица в Москве, есть трава, растущая на солончаках, а блюда такого нет. Есть блюдо "селянка" от слова "сельский". Однако многие лингвисты с этим не согласны и доказывают, что слово "солянка" произошло оттого, что ее готовят с солеными продуктами: огурцами, каперсами, маслинами. Мастер: Что вам необходимо сделать для приготовления солянки сборной мясной? Учащиеся: Для приготовления солянки сборной мясной нам необходимо сначала приготовить бульон. Мастер: Правильно. Как приготовить бульон, мы с вами сегодня повторили. Далее, какой технологический этап следует? Учащиеся: Подготовка мясных и овощных продуктов. Мастер: Правильно. Соленые огурцы нарезают ломтиками (толщиной 1 мм). Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают ломтиками (толщиной 1 мм) вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют (полукольцами) и пассеруют на сливочном масле, с добавлением томатного пюре. Маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, сосиски, шпикачки и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками (толщиной 1 мм). Мастер: Ну и завершающие этапы приготовления… Учащиеся: Тепловая обработка, оформление и подача. Мастер: Правильно. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. Вопрос Мастера п/о: Почему солянку солят после закладки маслин и каперсов??? При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек лимона, в мясную солянку – сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Мастер: Сейчас вы должны заполнить таблицу «Требования к качеству блюда – солянка сборная мясная». Эта самостоятельная работа. У каждого таблица лежит на столе. За каждый правильный ответ вам выдается по 0.5 балла. Время на выполнение задания 30 сек. 1. Нарезка мясных продуктов Ломтики, толщина 1 мм. 2. Нарезка репчатого лука Полукольца 3. Огурцы соленые Ломтики, толщина 1 мм, без грубых семян и кожицы. 4. Вкус В меру соленый, специфический (маслины, лимон, каперсы, мясной набор). 5. Оформление Посыпают зеленью. Лимон без кожицы. Маслины без косточек. Сметана. 6. Подача 750С, 500 г на порцию на подстановочной тарелке. Мастер: Закрепим новый материал. На столе лежат картинки с продуктами, а также символы и слова, с помощью которых вам необходимо составить схему технологии приготовления Солянки сборной мясной, а также рассказать технологию приготовления. На выполнение задания вам дается 1 мин. Участие каждого оценивается в 1 балл. Мастер: Окончательные итоги будут оглашены при приеме ваших работ. Мастер: Знания для выполнения практической работы у вас есть, нам осталось повторить технику безопасности, организацию рабочего места, санитарию и гигиену. На что вы должны концентрировать свое внимание при выполнении технологического процесса? Как вы организуете рабочее место? Учащиеся: (разделочная доска, нож, тарелка, сковорода, подтарельник, лопатка, вилка, кастрюля, сырье и продукты). Мастер: Техника безопасности? Учащиеся: При нарезке овощей и мясных продуктов - правильно держать нож, следить чтобы указательный палец не лежал на лезвии ножа. Пользоваться прихваткой Не ходить с ножом по кухне. Поскольку вы сегодня готовите первое блюдо, вам необходимо следить, чтобы бульон не попал на поверхность плиты. Мастер: А, что касается санитарии и гигиены? Учащиеся: Следить, чтобы на рабочем месте не было использованной посуды. Туалет не посещать в санитарной одежде, после посещения мыть руки по локоть с хозяйственным мылом. И так, что вы знаете. Знаем: как приготовить бульон, технологический процесс приготовления солянки сборной мясной, технику безопасности, санитарию и гигиену. Мастер: Умеете? Учащиеся: организовать рабочее место, производить первичную обработку сырья. Мастер: Инструкционно – технологические карты будут выведены на экран, а также на доску. Поэтому, при возникновении вопросов, обращаем внимание на их содержание. Во время выполнения задания, у вас будет свободное время и вы запишите технологическую карту в дневники. Мастер: На выполненея задания вам дается 2 часа. В 11:30 защищаем свои работы, при оформлении блюд, можете проявить свою фантазию, учитывая все правила подачи. Оцениваться ваша работа будет согластно таблице качества и критерий оценок (обращаю внимание на таблицу – критерии оценок). А также при приеме ваших работ, вы будете оценивать работы друг – друга, а для этого у вас у каждого будет свой оценочный лист. А в конце мы сравним ваши оценки с моими, и узнаем, с какой ответственностью вы отнеслись к выполнению задания, таким образом, вы сами можете выявить самую лучшую работу и менее удачную. Мастер: Вопросы есть? Приступаем к работе! Личный показ мастера: Все продукты находятся на раздаточном столе. Так как вы уже говорили, для приготовления солянки мясные продукты нарезаются ломтиками толщиной 1мм. Мастер: демонстрирует нарезку мясных продуктов. Текущий инструктаж: (3 - 4 часа) Комплексные обходы: • Организация рабочего места. • Получение сырья. • Проведение первичной обработки. • Проведение этапов технологического процесса. • Соблюдение правил техники безопасности и санитарии. Прием и оценка выполненных работ: Каждый из учащихся приносит свою работу, характеризует ее, критически подходя ко всем недочетам. А остальные учащиеся заполняют свои оценочные листы. Мастер делает свое заключение и сообщает учащимся оценку. Заключительный инструктаж: (10 – 15 мин) Подведение Итогов: Мастер сообщает оценки за теорию и практику, выводя общую. Проводит разбор типичных ошибок, сообщает лучшую работу и работу менее удачную. Обрабатывает оценочные листы учащихся. Мастер: Перед вами сегодня стояла проблемная ситуация - соблюдение правил нарезки продуктов. Как вы сегодня подходили к решению этой проблемы? (идет обсуждение). Рефлексия: Подведем итог нашего урока: (Картинки – солнце – урок понравился, туча – урок не понравился). Спасибо. Скажите, что на сегоднешний день вы знаете: 1. Виды бульонов. 2. Технологию приготовление бульонов. 3. Технологию приготовления Солянки сборной мясной. Умеете: 1. Приготовить бульон. 2. Подготовить продукты для солянки сборной мясной 3. Приготовить солянку сборную мясную. 4. Оформить и подать. А домашнее дифференцированное задание для вас будет: Повторить технологию приготовления супов-пюре. А также, приготовить сообщение на тему: «Классификация супов - пюре», и рассчитать норму продуктов для приготовления супа – пюре из картофеля на 3 порции. Всем спасибо за урок! Сау болыныздар!!! До свидания! Мастер п/о Симанкова С.А. | |
| Просмотров: 1194 | Загрузок: 0 | | |
Вторник, 2024-12-03, 10:09 AM
Приветствую Вас Гость
Приветствую Вас Гость
Форма входа |
|---|
Категории раздела | |||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Социальные закладк |
|---|
Поиск |
|---|
Друзья сайта |
|---|
Теги |
|---|
Статистика |
|---|