Коллеги - педагогический журнал Казахстана
Наша библиотека
| Главная » Файлы » В помощь учителю » Профессиональное образование |
Открытый урок по "Технологии приготовления пищи" на тему " Бутерброды"
| 2014-11-19, 9:38 AM | |
| КГУ "Агротехнический колледж № 2 с.Каменка Сандыктауский район" Открытый урок по "Технологии приготовления пищи" на тему " Бутерброды" Подготовила и провела преподаватель спец.предметов Лозманова Ю.Н 2013 год. Цели урока: Обучающая: Сформировать навык по приготовлению открытых бутербродов с соблюдением правил техники безопасности и санитарии. Ознакомить учащихся с историей появления бутербродов, технологией приготовления бутербродов. Развивающая: Развивать внимательность, творческие способности, эстетический вкус при оформлении блюда и сервировки стола. Воспитательная Воспитывать аккуратность, бережливость, самостоятельность, навыки коммуникативного общения Тип урока- комбинированный Межпредметные связи- Санитария и гигиена, Калькуляция, Оборудование, Товароведение. Оснащение урока- Интерактивная доска, плакаты, продукты для практической работы. Ход работы 1. Организационная часть: - Проверка наличия и готовность учащихся к занятиям. - Сообщение темы и цели урока. 2. Основная часть а. Опрос учащихся по пройденной теме: "Требования к качеству, условия и сроки хранения продуктов, технология приготовления" 1.В чем заключается требования к качеству блюд из яиц и творога? Яйца- не обладают большой устойчивостью в хранение. Через поры скорлупы испаряется вода, и внутри яйца образуется пространство, заполненное воздухам, пуга. С воздухам в яйцо проникают микробы, вызывающие порчу продуктов. Также яйцо может испортиться от загрязнения скорлупы, так как грязь сопутствует проникновению микробам. Яйца плохо переносят температуру хранения резкое понижения или повышения. Если яйцо долго хранится, то желток смешивается с белком и яйцо приобретает неприятный привкус лежалости. Перед приготовление блюд из яиц необходимо проверять вкус, цвет, запах яиц. 2. Технология приготовления блюд из яиц? Из яиц, яичного меланжа и яичного порошка готовят яичницы, яичную кашу, омлет и другие блюда. Для подачи к столу в натуральном виде яйца варят в воде до различной степени готовности: всмятку, в мешочек, вкрутую, а для приготовления блюд - только вкрутую и в мешочек. Яйца в мешочек можно варить в скорлупе и без нее. Для приготовления яичных блюд применяют три вида кулинарной обработки: варка, жарка и запекания. Яйца в мешочек (без скорлупы)- глубокий сотейник заполняют водой до половины, добавляют соль, уксус (10г соли, 50г уксуса на 1 л воды) и нагревают до кипения. В кипящую воду быстро один за другим выпускают из скорлупы яйца и варят при слабом кипении 3- 3,5 мин. Одновременно варят не более 10 штук. При необходимости яйца подогревают в в подсоленной воде или в бульоне, предварительно срезав бахрому белка. 3. Требования и качество молочных продуктов? Требования к качеству Молоко должно быть без осадка, в виде однородной жидкости. Цвет молока белый, может иметь слегка желтоватый оттенок, топленое молоко — с кремоватым оттенком, нежирное — со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, топленое молоко — с выраженным привкусом пастеризации. Не допускается в продажу молоко с прогорклым, кормовым, горьким и другими дефектами вкуса; с тягучей слизистой, густой консистенцией, в загрязненной упаковке Хранение молочных продуктов Свежее непастеризованное молоко можно хранить при температуре 8°С до 6 часов, а при 4 °С – до суток. Пастеризованное и кипяченое молоко, сливки при температуре +4 – +8°С можно хранить до трех суток, и несколько дольше при температуре от 0 до +6°С. Сливочное масло нужно хранить при температуре не выше +6°С – так оно останется свежим до десяти суток, а замороженное до -10 – -12°С, оно может храниться до десяти месяцев. Хранение молочной продукции производится в холодильных шкафах на складе 4. Технология приготовления блюд из творога? Блюда из творога (горячие и холодные). Из свежего молочного творога приготавливают различные холодные и горячие блюда. Для этого используют как жирный, так и обезжиренный творог, но на холодные блюда ( сырковую массу, творожный крем), а также для отпуска со сметанной или сливками лучше употреблять жирный творог. Из обезжиренного творога эти блюда получаются менее вкусными. Слишком влажный творог следует отпрессовать, для этого его нужно разложить в чистые мешки из толстого льняного полотна вместимостью 5- 6 кг и поместить под пресс. В творог для изготовления некоторых блюд для аромата добавляют ванилин и цедру цитрусовых. Перед приготовление блюд творогу придают более нежную и однородную консистенцию, для чего пропускают через протирочную машину: при небольшом количестве творога можно протереть через сито. Для подачи с молоком можно не протирать. Технология производства творога При изготовлении творога используют как первичное сырье (молоко коровье не ниже второго сорта и кислотностью не более 21%), так и продукты переработки (обезжиренное молоко, получаемое путем сепарирования молока) В качестве вспомогательного продукта применяют питьевую воду. Технологический процесс производится кисломолочным способом. 5.Требования и качество муки и мучных изделий? мука представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур. Оценка качества муки осуществляется с использованием органолептических и физико- химических методов. Различают общие показатели, которые применяются для оценки муки всех видов, и специальные- для муки определенных видов и типов. Мука идет для выработки важнейшего продукта питания- хлеба. 6. Сроки и реализация мясных продуктов? Мясо- ценный продукт питания, источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимые для жизнедеятельности организма. Мясо различают по виду убойных животных говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, мясо кроликов и т.д. По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее- не выше 12гр, охлажденное- от 0 до -4гр, подмороженное- от -2 до -3гр. Для удостоверяющего качества, упитанности мяса ставят клеймо. Клеймо ставят: на лопаточную, поясничную, бедренную и грудную часть. мясо убойных животных принимают по количеству и качеству. Качество оценивают по органолептическим показателям с проверкой соответствия его удостоверения качества или сертификату. Показатели качества мяса проверяют по внешнему виду и цвету, состояние поверхности туши, запаха, состояние подкожного жира и мышц, прозрачности и аромату бульона после варки. 7.Технология приготовления отварного мяса? Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудина) целым куском кладут в кастрюлю и заливают горячей водой так, чтобы оно покрывало мясо. Накрыв крышкой , ставят на сильный огонь. с закипевшего бульона снимают пену и варят мясо на слабом огне 2,5 ч . Через 1 ч после закипания добавляют нарезанные овощи, за 15- 20 мин до окончания варки добовляют перец, соль по вкусу. Готовность мяса проверяют проколом поварской иглой, если выступит прозрачный сок то мясо готово, а если красный то еще нет. 8. Требования и качество колбасных изделий? Колбасных изделий- это изделия, приготовленное из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлениям соли и специй, подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Поверхность батона должна быть чистой, сухой, без повреждения оболочки, плесени, слипов и наплывов фарша. Форма и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Консистенция для полукопченых колбас упругая, для копченых- плотная. Вид на разрезе также должен соответствовать названию колбасы. Фарш равномерно перемешан. без сырых пятен. Вкус и запах приятный, без посторонних привкусов и запаха. б. Изложение нового материала: " Технология приготовления бутербродов" 1.- история происхождения бутербродов, сэндвичей. Еще в Средние века самые большие куски хлеба служили как бы тарелками, на которые люди клали мясо, рыбу и другую разную еду. Хлеб впитывал в себя весь сок и жир продуктов, а еще всевозможные соусы, которыми были политы эти продукты. После того, как все поели, с этим хлебом поступали по-разному, например, некоторые отдавали его собакам, кто-то отдавал нищим, а другие же с остатками пищи сами съедали его. Считается, что именно с того времени и появились первые бутерброды. Также давно появились и горячие бутерброды: еще самые древние кулинары расплавляли сыр на кусочках хлеба, потому что это было вкусно. История же самого слова “бутерброд” пришло из немецкого языка. Произошло это слово от слияния двух других немецких слов (“butter” – “масло”, “brod” – “хлеб”). Потому что традиционный бутерброд – это именно ломтик хлеба, намазанный маслом, сыром или с колбасой. Такова вот история бутерброда. История появления сэндвича: На самом деле граф Джон Монтэгю Сэндвич (1718-1792 г.) изобрел сэндвич для того, чтобы иметь возможность дешево питаться прямо во время работы над серьезными проектами, чтобы не отнимать у напряженной работы драгоценное время. Ведь он был членом английского парламента, министром иностранных дел и военно-морским министром Британской империии. Он руководил и подготовкой географической кругосветной экспедиции капитана Кука в 1778 году. В результате той экспедиции были открыты Гавайские острова, которые первоначально были названы по имени графа Сэндвича – Сэндвичевы острова. 2. Дать определения "Бутербродам". 3. Охарактеризовать группы "Бутербродов"- закрытые, открытые и закусочные. 4. Технология приготовления закрытых бутербродов (сэндвичи). - история происхождения сэндвичей. - какие продукты используют для приготовления. - размеры нарезки хлеба. - формы 5.Технология приготовления открытых бутербродов. - какие продукты используют для приготовления. -размеры нарезки продуктов. формы. 6. Технология приготовления бутербродов закусочных. -характеристика бутербродов закусочных. - какие продукты используем для приготовления. - какими способами приготавливают канапе, дать характеристику. - формы нарезки продуктов. 3. Заключительная часть- закрепления нового материала. 3.Практическая работа: -Приготовления открытых и закусочных (канапе) бутербродов. -Приготовления закрытых и закусочных (канапе) бутербродов. 4. Подведение итогов урока- анализ усвоения материала, ответов на вопросы, активности на уроке и оценка знаний учащихся. 5. Задание на дом: Конспектировать особенности приготовления бутербродов. Требования качеству приготовления бутербродов. Стр 213- 214. учебник И.Г. Мальчикова "Кулинария" | |
| Просмотров: 2624 | Загрузок: 0 | Комментарии: 2 | | |
Среда, 2024-12-04, 4:16 AM
Приветствую Вас Гость
Приветствую Вас Гость
Форма входа |
|---|
Категории раздела | |||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Социальные закладк |
|---|
Поиск |
|---|
Друзья сайта |
|---|
Теги |
|---|
Статистика |
|---|