Коллеги - педагогический журнал Казахстана
Наша библиотека
| Главная » Файлы » В помощь учителю » Профессиональное образование |
Урок по теме "Приготовление блюд из отварной, припущенной и запеченной рыбы"
| 2014-11-19, 9:43 AM | |
| План урока по предмету : "Технология приготовления пищи" Группа СПП- 21. Дата проведения: 05.12.2013 года. Тема урока:" Приготовления блюд из отварной, припущенной, запеченной рыбы" Цели урока: Обучающая: Объяснить технологию приготовлению блюд из отварной, припущенной, запеченной рыбы" - Ознакомить учащихся с питательными веществами, так же с видами тепловой обработке, технологией приготовления блюд из рыбы. - с соблюдением правил техники безопасности и санитарии. Развивающая: Развивать внимательность, творческие способности, эстетический вкус при оформлении блюда и сервировки стола. Воспитательная Воспитывать аккуратность, бережливость, самостоятельность, навыки коммуникативного общения Тип урока- Урок комбинированный Межпредметные связи- Санитария и гигиена, оборудование, товароведение. Оснащение урока- Интерактивная доска, плакаты, учебники, презентация. Ход работы 1. Организационная часть- Проверка наличия и готовность учащихся к занятиям. - Сообщение темы и цели урока. 2. Основная часть Сыграем в викторину: "Планета рыб" Конкурс «Не родственники, а тезки». -Какая рыба называется, так же как спортсмен-легкоатлет? (Прыгун - илистый) -Какая морская рыба по форме напоминает шахматную фигуру? (Морской конек) -Крупная хищная рыба с плоским телом и острым хвостом называется так же, как и пологий спуск, и автомобильная шина ?(Скат) -Какая аквариумная рыбка называется так же, как астрономический прибор?(Рыба телескоп) -Какая мелкая рыбка, которую можно встретить в реках Амазонки и в наших аквариумах. Называется так же, как химический элемент?(Неон) -Популярная аквариумная рыбка и обитающая в Америке певчая птица семейства овсянковых с ярко-красным оперением у самцов имеют одинаковое значение. Какое?(Кардинал) -Эту рыбу зоологи, как только поймали, сразу же окрестили «живым ископаемым?»(Латимерия) -Какая рыба живущая в красном море, носит имя императора Франции? (Наполеон) -Какая рыба называется так, же как и птица, которая служит нам « живым будильником?» (Морской петух) -Какая рыба называется так же, как цирковой артист?(Рыба клоун) -Какая рыба называется так же. Как инструмент портного? (Рыба - игла) -Какая рыба называется так же, как щетка для мытья бутылок?(Рыба -Ерш) -Название какой рыбы звучит так же, как ласковое имя мальчика?(Колюшка) 3. Опрос учащихся по пройденной теме: 1. Чем отличается чешуйчатая рыба от бесчешуйчатой рыбы? 2. Рассказать первичную обработку чешуйчатой рыбы? 3. Рассказать как проводят очистку осетра? 4. Как можно обработать Щуку? 5. Технология разделки рыбы на чистое филе? 6. Какие витамины содержатся в рыбе? 4. Изложение нового материала: " Приготовления блюд из отварной, припущенной, запеченной рыбы" 1. История происхождения рыбных блюд . Доклад- Шишкина Карина 3. Технология приготовления блюд из отварной рыбы. - подготовка рыбы для варки - какие продукты используют для приготовления. - размеры полуфабрикатов для варки. - температура и время 4.Технология приготовления блюд из припущенной рыбы. - подготовка рыбы для припускания. - какие продукты используют для приготовления. - размеры полуфабрикатов для припускания. - температура и время 5. Технология приготовления блюда из запеченной рыбы. - подготовка рыбы для запекания. - какие продукты используют для приготовления. - размеры полуфабрикатов для запекания. - температура и время 5. Заключительная часть- закрепление пройденного материала. Вопросы: 1. Объяснить в чем отличие варенной рыбы от припущенной? 2. Время варки рыбы? 3. Температура запекания рыбы? 4. Рассказать кратко технологию припускания рыбы? 5. На какие полуфабрикаты делят рыбу? 6. Подведение итогов урока- выставление оценок. 7. Задание на дом: Стр. 152- 158. Составить технологические схемы к блюдам "Солянка из рыбы на сковородке", "Рыба запеченная в сметанном соусе" . Преподаватель Лозманова Ю.Н Рыба испокон веков составляла кулинарную основу русского национального стола. Она занимала центральное место на нашем столе с тех пор, как возникла сама Русь, и вплоть до XIX века. Однако тысячелетнему господству рыбы в русском национальном меню в XX веке пришел конец. А ныне едва ли кто-либо из молодых людей 25-30 лет может сказать, что любит рыбные блюда, или вспомнить, ел ли он рыбу две или три недели тому назад. Столь радикальное изменение национального состава блюд и вместе с ним национальных вкусов, разумеется, не могло произойти мгновенно, для этого были разные причины, выходящие далеко за рамки обсуждаемых здесь кулинарных проблем. И все же коротко: три фактора сыграли в этом решающую роль. Во-первых, две мировые войны, разрушившие многие основы прежнего патриархального быта, перемешавшие многомиллионные массы населения, повлиявшие на появление новых вкусов и склонностей. Во-вторых, промышленная, научно-техническая революция, преобразование природы страны и быстрый численный рост населения, изменившие привычные пропорции между рыбными ресурсами страны И массой потребителей не в пользу этих ресурсов. В-третьих, резкое сокращение доли традиционной для русских пресноводной рыбы и появление новой по качеству, кулинарным свойствам и вкусу морской рыбы, к которой старшие поколения, любившие рыбный стол, не сразу могли приспособиться, а младшие поколения, не знавшие традиционного рыбного стола, не имели привычки в силу сложившегося устойчивого вкуса к мясной пище. Все это, вместе взятое, создало значительный перерыв в истории русского рыбного стола, а так как этот перерыв распространился чуть ли не на два-три поколения, то отрицательные последствия его усугубились и перерывом в кулинарной практике, в умении приготовлять рыбу. И когда очередь подошла к новому рыбному сырью, к морской рыбе, не хватало кадров, умеющих приготовлять ее так же хорошо, как и пресноводную рыбу. Произошла утрата кулинарных навыков в этой области, повлиявшая на то, что рыба как пищевой продукт оказалась на какое-то время дискредитированной и стала расцениваться как продукт второстепенный. Таким образом, чисто кулинарная неквалифицированность приобрела роль важного фактора, повлиявшего наряду с объективными условиями на изменение состава русского современного стола, на изменение кулинарных склонностей наших современников. Однако возникает вопрос: как могло случиться, что в стране со столь древней приверженностью к рыбному столу, со столь многими рыбными блюдами в национальном меню за сравнительно короткий исторический срок произошли такие перемены во вкусах и кулинарных навыках? Ответ на этот вопрос может быть лишь один: принципы кулинарной обработки пресноводной и морской рыбы далеко не одинаковы. Наш поварской корпус состоял, да и по сей день состоит почти целиком из кулинаров-практиков. Среди них есть немало мастеров и высокой, и высшей квалификации, но они как практики применяют свои навыки сугубо конкретно. Именно это механическое перенесение приемов обработки пресноводной рыбы на приготовление морской и нанесло самый большой ущерб рыбной кулинарии последних десятилетий. Вот почему в этой главе мы в первую очередь будем говорить не о тех или иных рыбных блюдах, а о самом важном и основном. 1. Чем отличается кулинарная обработка рыбы от обработки мяса, дабы приемы обработки мяса не переносились бездумно на обработку рыбы. 2. Чем отличается обработка пресноводной рыбы от обработки морской, дабы старые, хорошие, проверенные на пресноводной рыбе приемы не переносились на обработку морской рыбы. Структура рыбного мяса в целом, несмотря на то, что она у разных видов рыб различна, все же во много раз нежнее, ранимее структуры мяса млекопитающих животных и домашней птицы. Рыбное мясо насыщено "водой", а точнее, рыбным соком, плазмой, которая способна, во-первых, быстро вытекать из рыбы при ее неправильной разделке, а во-вторых, быстро свертывается от высоких температур из-за сильной насыщенности белками, альбуминами. Все эти особенности рыбного сырья - нежность, "водянистость", рыхлость структуры, наличие высокоценных белков - диктуют резкое сокращение продолжительности варки рыбы по сравнению с мясом. Если мясо надо варить часами, то для варки рыбы достаточно четверти часа, во всяком случае, не более 20-25 минут. Между тем старая технология настаивала на том, чтобы варить рыбу так же, как и мясо, в течение 1-2 часов. Откуда взялось это правило и как отзывалось на качестве блюд? Правило это возникло не в кулинарной, а в бытовой практике. Было замечено, что в рыбе, сваренной наспех, сохраняются паразиты, гельминты, которые попадают затем в организм человека, где и начинают паразитировать. Это особенно характерно для сибирской рыбы. Точно так же щука, сом, налим, считавшиеся в прошлом "нечистыми", кипятились по 2-2,5 часа вовсе не с целью разварить их, а с целью убить в них "нечисть" и отбить запах тины. Следовательно, длительная варка пресноводной рыбы и в прошлом не вызывалась кулинарной необходимостью, а преследовала чисто гигиенические цели. Между тем это ухудшало качество блюда, но не настолько, что оно было невкусно. Вот почему эти правила сохранялись веками. Надо ли их изменять и можно ли ими ныне пренебрегать? С гигиенической точки зрения кипячение не является единственным средством спасения от паразитов. Существуют более простые и радикальные способы избавления от личинок в рыбе: подсол воды, подкисление ее лимонным соком, кислым вином, винным уксусом - вес эти приемы улучшают вкус рыбы и одновременно убивают бактерии и паразитов, рыбе достаточно полежать в таком растворе 10 минут до тепловой обработки. Нежность и "водянистость" рыбного мяса диктуют также необходимость использовать невысокую температуру при тепловой обработке, и для этого кипятить (варить) рыбу надо не под крышкой, а открытой или жарить не полностью прикрытой. Для сохранения естественного вкуса рыбы ее лучше отваривать, а не жарить (кроме сельдевых и скумбриевых) с добавлением соли, пряностей, вина, при насыщении отвара крахмалистыми веществами, например концентрированным картофельным отваром. Вполне понятно, что к рыбе еще более чем к мясу, применимы кляры и тестовые покрытия. Вот почему французская кухня издавна применяла кляры к рыбе ("Судак Орли"), а отварную рыбу обильно поливали соусами ("Судак по-польски", "Судак в белом соусе"). Эти приемы вызваны свойствами и особенностями рыбного сырья и должны быть признаны классическими. В отличие от мяса рыба, по крайней мере, некоторые пресноводные виды, превосходно подходит для запекания целиком, в чешуе, без всякого потрошения, лишь обильно посыпанная солью поверх чешуи. В таком панцире рыбу молено выдерживать в духовке по 20-30 минут с каждой стороны. Лучше всего для запекания годится крупночешуйчатая, плоская рыба - лещи, подлещики. Менее всего пригодна для запекания морская рыба, если она не только что выловлена. Наконец, в отличие от мяса рыба не годится для тушения - на нее плохо действуют и усиление давления, и длительная варка 1. Для жарки во фритюре жира берут в 2 раза больше, чем продукта. 2. При жарке основным способом жира должно быть 10-15%. 3. Перед обработкой овощи нужно мыть. 4. При очистке овощей нужно соблюдать процент отходов. 5. Потрошеную рыбу оттаивают в воде. 6. Льезон-это смесь жидкости, яиц, муки и соли. 7. .Мука-льезон-сухари – это двойная панировка. 8. Чистое филе – это мякоть без костей и кожи. 9. Рыбу для жарки во фритюре разделывают на филе с кожей и костями 10. Чтобы рыба при жарке не деформировалась на её поверхности делают надрезы кожи. 11. Рыбу по-ленинградски подают на закусочной тарелке 12. Рыбу по-ленинградски гарнируют макаронами и зелёным горошком 13. Для блюда «Рыба в кляре» рыбу нужно панировать в двойной панировке 14. Для блюда «Рыба жареная с зелёным маслом» рыбу нарезают на пластины 15. Для блюда «Рыба жареная с зелёным маслом» рыбу панируют в тесте кляр 16. Зелёное масло – это смесь укропа и сливочного масла 17. Соус тар-тар – это кетчуп «Татарский» 18. Рыбу после жарки обязательно доводят до готовности в жарочном шкафу 19. Готовность рыбы определяют по наличию пузырьков на её поверхности 20. Картофель «пай» - это картофель, запеченный с майонезом | |
| Просмотров: 3074 | Загрузок: 0 | | |
Среда, 2024-12-04, 4:27 AM
Приветствую Вас Гость
Приветствую Вас Гость
Форма входа |
|---|
Категории раздела | |||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Социальные закладк |
|---|
Поиск |
|---|
Друзья сайта |
|---|
Теги |
|---|
Статистика |
|---|