| Программа
профессионального обучения
курс «Повара»
10 – 11 классы
Шелякина И. Ю., учитель технологии, школа-гимназия, ВКО, г. Курчатов,
Пояснительная записка.
Данный курс – интегрированная образовательная область, синтезирующая знания по кулинарии. Курс направлен на выявление познавательных интересов профессиональных намерений, способствующих эффективному включению в деятельность, согласованную с профилем образования и будущей сферой труда.
Целью профессионального обучения учащихся 10-11 классов по данной программе является формирование знаний, умений и навыков по профессии «Повара» на широкой политехнической основе. Программа данного курса предусматривает подведение учащихся к овладению одной из профессий общественного питания: повар, кондитер, ознакомление со спецификой профессиональной деятельности человека, оборудованием предприятий и новыми формами организации труда в условиях рынка развития многообразных форм собственности. Знание основ кухни народов мира, основ этикета несомненно расширит его кругозор и будет совершенствовать мировосприятие в целом.
В основу содержания программы положены сведения о технике и технологии производства.
Организация занятий по кулинарии, методика их проведения должны способствовать не только формированию начальных профессиональных знаний и умений учащихся, но и развитию их творческих способностей, эстетическому воспитанию. Все виды деятельности оказывают благотворное влияние на повышение интеллектуального уровня учащихся, содействию совершенствования уже обретенных ими знаний.
Программа курса составлена с учетом преемственности с содержанием трудового обучения предмета «Технология». На занятиях, а также в процессе практических работ учитываются и реализуются межпредметные связи трудового обучения с основами наук, прежде всего с химией и биологией (при изучении значения белков, жиров, углеводов в питании).
Наряду с практическими умениями учащиеся знакомятся с элементами национальной кухни и народного творчества. Знакомство с их истоками развивает понимание необходимости осваивать народно-прикладное искусство, знакомиться с самыми разными проявлениями культуры народов РК, традициями и обычаями национальной кухни Казахстана, народным гостеприимством, умением вести домашнее хозяйство и бюджет семьи.
В процессе обучения необходимо строго соблюдать технологию приготовления блюд, условия их хранения и сроки реализации, правила производственной безопасности и личной гигиены.
Учащиеся, успешно освоившие программу, должны в установленном порядке сдать экзамен в соответствии с квалификационной характеристикой.
Знания, умения и навыки, формируемые в результате обучения
и трудовой деятельности учащихся.
10 класс.
Учащиеся должны знать:
требования к личности работников общественного питания;
правила безопасности труда, правила работы на предприятиях общественного питания, основы и значение тепловой обработки продуктов;
значение овощей, рыбы и мяса в питании человека;
технологические схемы первичной обработки овощей, рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы;
схемы приготовления полуфабрикатов;
технологические схемы приготовления бульонов и супов;
требования к их качеству;
значение мучных изделий в питании человека;
виды и характеристика основного сырья и полуфабрикатов для кондитерских изделий;
технологические схемы приготовления фаршей, начинок, сиропов, помадок, фруктовой начинки, кремов;
рецептура, основные виды, требования к качеству фаршей, начинок, сиропов, помадок, фруктовой начинки и кремов.
Учащиеся должны уметь:
соблюдение правил безопасности труда и внутреннего распорядка, использование оборудования;
осуществление первичной и тепловой обработки продуктов;
приемы первичной обработки овощей, рыбы, мяса, птицы;
технология тепловой обработки продуктов и приготовления первых блюд;
приготовление сырья для мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов.
11 класс.
Учащиеся должны знать:
основы организации труда и экономики на предприятиях общественного питания;
значение в питании человека соусов, блюд и гарниров из круп и макаронных изделий, блюд и гарниров из овощей, рыбных горячих блюд, мясных горячих блюд, блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков, теста и изделий из него;
схемы приготовления и классификация соусов, блюд и гарниров из круп и макаронных изделий, овощей, рыбных и мясных горячих блюд, холодных блюд и закусок, сладких блюд и горячих напитков, теста и изделий из него;
требования к их качеству;
виды теста, их характеристика, различия в способах приготовления;
характеристика, назначение, приготовление полуфабрикатов для тортов и пирожных;
схема процессов приготовления пирожных и тортов;
классификация и виды пирожных и тортов;
основные виды отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов и их приготовление.
Учащиеся должны уметь:
приготовление основных видов соусов, блюд и гарниров из круп и макаронных изделий;
приготовление основных видов блюд и гарниров из отварных, жареных, тушеных и запеченных овощей;
приготовление мясных блюд, блюд из яиц, творога, холодных и сладких блюд, изделий из теста;
приготовление различных видов теста и изделий из него.
Тематический план
Разделы и темы
Количество часов
10 класс
Теоретические сведения
1. Основные сведения об организации общественного питания.
2. Основы санитарии и гигиены. Охрана природы и окружающей среды.
3. Организация работы и оборудование предприятий общественного питания.
4. Питательная ценность пищевых продуктов. Виды кулинарной обработки.
5. Кулинария.
6. Специальная технология.
Практическое обучение
1. Практические работы по кулинарии.
2. Практические работы по специальной технологии.
2
2
4
8
20
10
70
20
Итого
136
11 класс
Теоретические сведения
1. Основы экономики, организации труда и производства на предприятиях общественного питания.
2. Научно-технический прогресс и перспективы развития общественного питания.
3. Кулинария (продолжение).
4. Специальная технология (продолжение).
Практическое обучение
1. Практические работы по кулинарии.
2. Практические работы по специальной технологии.
4
2
20
10
72
24
Квалификационный экзамен
4
Итого
136
Литература
1. Программа «Технология» для 10-11 классов общеобразовательной школы, Астана, 2013 г.
2. Бутейкин Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1992 г.
3. Белобородова В. В. Оборудование предприятий общественного питания. М., 1992 г.
4. Мельникова Е. Б. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. М., 2005 г.
5. Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи. М., 2007 г.
6. Анфимова Н. А. Кулинария. М., 2010 г..
7. Стародумова Э. Л. Производство мучных изделий. М., 2008 г.
8. Чердакова Е. Т. Учебное пособие для повара. М., 2000 г.
9. Титюнник А. И. Кухня народов мира. М., 2008 г.
10. Как красиво накрыть стол. М. «Аст-Пресс», 2000 г.
11. Омирбекова М. Традиционная культура казахов. Алматы, 2004 г.
|