Коллеги - педагогический журнал Казахстана
Учительские университеты
| Главная » Статьи » В помощь учителю » Химия |
Методическая разработка урока химии и технологии приготовления пищи по теме: «Белки»
| Сафакова Сауле Мендыбаевна Методист Учреждение «Колледж «Жастар» Методическая разработка урока химии и технологии приготовления пищи по теме: «Белки» Статья отнесена к разделу: Преподавание химии в системе профессионального образования. Пояснительная записка Я тружусь в замечательном колледже, где выпускаются повара-кондитеры, где самим преподавателям предоставляется полная свобода творчества. Пользуясь этой свободой, я использую свою систему развивающего обучения, частью которого является интеграция с профессиональными дисциплинами. Система развивающего обучения позволяет обучающимся не принимать на веру и заучивать основные теоретические моменты, а пользуясь такими важными умениями, как анализ, синтез, сравнение, логика, докапываться до самых главных истин фундаментальных основ химии. Я, естественно, стараюсь им в этом помочь. Хочу предложить коллегам свой, может быть, не лучший, но очень простой интегрированный урок. Место данного урока в курсе таково: учащиеся знакомы с азотосодержащими органическими соединениями, последующая тема: Нуклеиновые кислоты. План урока: Тема: «Белки». Цели: образовательные: углубить знания о строении, классификации и свойствах белков, выявить изменения белков продуктов питания при кулинарной обработке. развивающие: развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, развивать наблюдательность, самостоятельность. воспитательные: прививать чувство личной ответственности и сознательного отношения к правильным и безопасным методам лабораторной работы, прививать интерес к избранной специальности. Тип урока: Урок-практикум. Вид урока: Защита проектов. Межпредметные связи: органическая химия, товароведение, технология приготовления пищи, физика, общая биология, экология, микробиология, культура речи. Ход урока: I. Организационный момент По определению Ф. Энгельса «Жизнь есть способ существования белковых тел», понятия «жизнь» и «белок» неразрывно связаны. Организм человека – уникальный «химический комбинат», в котором протекает множество разнообразных химических реакций. Главные основные компоненты пищи и источники энергии для всего живого – белки., жиры, углеводы. Большая часть пищи подвергается кулинарной обработке, вследствие чего происходят изменения пищевых продуктов, в том числе и белков. Тепловая обработка пищевых продуктов животного и растительного происхождения вызывает глубокие физико-химические изменения входящих в них белков. Попытаемся разобраться, что происходит с основными компонентами нашей пищи в процессе кулинарной обработки, которые имеют место в технологии приготовления пищи. II. Актуализация опорных знаний (сообщения студентов) а) белки – важнейшие вещества продуктов питания б) классификация белков и физические свойства в) состав и строение белков Лабораторная работа в микрогруппах Во время экспериментальных исследований технологических свойств белков, каждая микрогруппа выполняет свой вариант заданий и защищает свой проект. III. Лабораторная работа Опыт № 1. Ферментативный гидролиз белков (проводит первая микрогруппа) Опыт служит моделью переваривания белков пищи. • Химические реактивы: раствор яичного белка (пища), лекарственный препарат «Фестал», «Панкреатин», насыщенный раствор и кристаллики сульфата аммония (высаливающий агент), теплая вода • Химическая посуда: пробирки, штативы для пробирок. Техника выполнения опыта • В пробирку № 1 (контрольная) к 1 мл раствора белка прилейте 1 мл дистиллированной воды. • В пробирку № 2 к 1 мл раствора белка прилейте 1 мл фермента. • Поставьте пробирки на 20-30 мин в теплую воду при температуре 30-37 °C (идет процесс переваривания) • Через 30 мин в обе пробирки добавьте по 2 мл насыщенного раствора сульфата аммония и несколько кристалликов этой же соли (происходит высаливание, выпадение осадка под действием сульфата аммония) Наблюдения o Что произошло в первой пробирке под воздействием сульфата аммония? (обильное выпадение осадка белка) o Что наблюдается во второй пробирке? (осадок не образуется, т.к. белок переварился под действием фермента) o В чем заключается сущность гидролиза белка? (Во время пищеварения под действием ферментов белковые молекулы гидролизуются, т.е. расщепляются до аминокислот, которые, будучи хорошо растворимы в водной среде, попадая в организм, затем в печень, расходуются на рост, увеличение массы, синтез белков) Опыт № 2. Денатурация белков. Этим опытом выясняем степень влияния различных факторов на денатурацию растворимых белков. а) денатурация белка ионами тяжелых металлов (вторая микрогруппа) • Химические реактивы: молоко, ацетат свинца, сульфат меди. Техника выполнения опыта две пробирки с 3-5 каплями молока добавьте по 2-3 капли насыщенного раствора солей: в первую – нитрата свинца, во вторую – сульфата меди. Наблюдения: 1. Протекает ли процесс денатурации? (произошла денатурация белка, полное разрушение структуры белка, появились белые хлопья) 2. Объясните чем обусловлено выпадение хлопьевидного осадка белка? (необратимая денатурация) 3. Почему при отравлении людей солями тяжелых металлов: Hg, Ag, Cu, Pb и др. в качестве противоядия используют яичный белок? (Ионы тяжелых металлов, попавшие в организм, в желудочно-кишечном тракте связываются с белками в нерастворимые соли и выводятся наружу, не успев причинить вреда (вызвать денатурацию) белкам, из которых построен организм человека). 4. Какое химическое взаимодействие лежит в основе обезвреживания солей тяжелых металлов? (обезвреживание солей тяжелых металлов яичным альбумином основано на взаимодействии этих солей с карбоксильными группами аспарагиновой и глутаминой кислот, содержащихся в яичном белке). 5. Сделайте вывод: (человек в основном состоит из белка и разрушительное действие тяжелых металлов на белки этим наглядно показано) б) Денатурация белков кислотами при нагревании (третья микрогруппа) • Химические реактивы: яичный белок, раствор уксусной кислоты • Химическая посуда: пробирки, фильтрованная бумага Техника выполнения опыта В пробирку с 3-5 каплями раствора молока добавьте 2-3 капли концентрированной уксусной кислоты Наблюдения 1. Что происходит в пробирке? (выпадение осадка) 2. Чем обусловлено выпадение белка? (разрушение белка) Вывод: Объясните наблюдаемые явления. (под воздействием концентрированных кислот молекулы белка выпадают в осадок, происходит реакция осаждения) в) Денатурация белка кипячением • Химические реактивы: яичный белок Техника выполнения опыта • Пробирку с 3-5 каплями яичного белка нагрейте до кипения • Охладите содержимое пробирок • Разбавьте раствор содой Наблюдения 1. Что происходит с белком при нагревании? (помутнение раствора) 2. Почему раствор при нагревании мутнеет? (происходит свертывание белков, разрушение пространственной структуры белка. Сильное нагревание вызывает разложение белков с выделением летучих веществ) 3. Растворяется ли осадок в воде; если нет, то почему? (произошла необратимая денатурация) IV. Подведение итогов лабораторной работы Студенты защищают свои проекты, приводят примеры проявления технологических свойств белков в технологии приготовления пищи, делают выводы. Вывод: В пищевой промышленности особое практическое значение имеет тепловая денатурация белков, степень проявления которой зависит от температуры, продолжительности нагревания и влажности; что необходимо помнить при разработке режимов термообработки пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов. Важными природоохранными мероприятиями являются получение экологически чистой и экологически полезной продукции. Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами: • Продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками • Белки при нагревании денатурируют и легче перевариваются • Образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит Денатурация белков сопровождается следующими важнейшими изменениями: • Потерей индивидуальных свойств • Потерей биологической активности • Повышением атакуемости пищеварительными ферментами • Потерей способности к гидратации • Потерей устойчивости глобул, происходит агрегирование V. Закрепление VI. Домашнее задание VII. Самооценка знаний | |
| Просмотров: 830 | |
Среда, 2024-12-18, 2:17 PM
Приветствую Вас Гость
Приветствую Вас Гость
Форма входа |
|---|
Социальные закладк |
|---|
Поиск |
|---|
Друзья сайта |
|---|
Теги |
|---|
Статистика |
|---|