Интегрированный урок по технологии-биологии

Тема:

«Классификация и особенности строения костных рыб.
Питательная ценность и разделка рыбы»

Учитель технологии: Лядская Н.Н.
Учитель биологии: Угренинова Р.И.

г. Алматы
2009

7 класс 16 февраля 2009 года
Интегрированный урок по биологии-технологии
Тема: Класс костные рыбы. Особенности строения, классификация.
Питательная ценность и разделка рыбы.
Цель урока:
Обучающая: Обобщение знаний о классификации, строении и функциях всех систем органов рыбы и значении рыбопродуктов в рационе питания. Совершенствование знаний учащихся о классификации и внешнем строении костных рыб, знакомство с их разнообразием;
Развивающая: Развитие умений и навыков по классификации и разделке рыб с костным скелетом, определению доброкачественности рыбопродуктов, а также логического мышления: сравнивать, классифицировать, обобщать, выделять главное и умений ориентироваться в изменяющихся экономических условиях.
Воспитывающая: Воспитание бережного отношения к природе и ОС; воспитание культуры труда и ЗОЖ.
Тип урока: Комплексное применение знаний и способов деятельности.
Форма организации урока: семинарское занятие, практикум;
Методы проведения занятия:
1. Обзорно-обобщающая беседа (в беседе преобладает опрос);
2. Метод открытых проблем (предварительные задания учащимся);
3. Метод стимулирования интереса (логические и ситуативные задания).
4. Объяснительно-иллюстративный (показ, демонстрация);
5. Репродуктивный (инструктаж к выполнению самостоятельной и практической работы);
6. Практический метод (Самостоятельная работа учащихся);
7. Метод контроля (Самоконтроль, взаимоконтроль, контроль со стороны учителя).
Объект труда: Рыба, схема разделки рыбы, влажные препараты рыб.
Межпредметные связи:
География – крупные рыбопромышленные водоемы Республики Казахстан.
Валеология – пищевая ценность рыбы, определение доброкачественности рыбы, пищевые отравления;
Физика – о законах погружения и обтекаемости тел;
Русская литература-объяснение материала, ответы учащихся, термины;
Русяз – краткая запись в тетрадь;
Материально-техническое оснащение: рабочие столы, ручки, тетради.
Дидактическое обеспечение урока:
1. Пособия печатные дидактические:
-Внешнее и внутреннее строение рыб;
-Многообразия рыб и их классификация;
-Приготовление рыбных полуфабрикатов;
-ПТБ при работе ножом и приспособлениями.

2. Пособия печатные раздаточные: Определение доброкачественности рыбы;
3. Препараты: влажные препараты рыб;
4. Инструкционная карта: «Определение обтекаемости предметов»
5. ТСО: презентации, клипы, ассортимент рыбных блюд.
6. Карточки-задания: «Составление схемы первичной обработки рыбы»
План занятия (2 урока):
1. Организационный этап (2 мин.).
2. Актуализация (8 мин.).
3. Сообщение темы, цели, задач урока.(5 мин.)
4. Формирование новых понятий и способов деятельности (25 мин.).
5. Закрепление новых знаний (10 мин.)
6. Самостоятельное применение знаний. (35 мин.).
7. Анализ (8 мин.).
8. Этап рефлексии (2 мин.).
Ход урока:
1.Организационный этап (2 мин).
1. Взаимное приветствие.
2. Проверка подготовленности к уроку (ОРМ, наличие спецодежды)
3. Проверка отсуствующих.
4. Организация внимания.
5. Раскрытие общих целей урока и плана его проведения:
Б: Сегодня урок биологии мы проведем совместно с технологией и привлечением знаний с других областей наук: физики, географии, валеологии. Такая деятельность называется интеграцией.
ТХ: Мы уже знаем, какое значение в рациональном питании имеют овощи, крупы, молочные продукты, яйца. Сегодня мы познакомимся еще с одним видом продуктов – это рыба и рыбопродукты.
2. Актуализация субъективного опыта учащихся (10 мин.).
1. Что такое классификация?
2. Как можно разделить животных по сходству строения?
3. Как иногда называют подтип позвоночных? Почему?
4. Перечислить признаки позвоночных животных.
5. Из чего состоит тело позвоночных?
6. Как делятся позвоночные в зависимости от строения?
7. Какие животные относятся к группе челюстных?
8. Как называется раздел зоологии, изучающий рыб?
9. Какова общая характеристика рыб?
10. Что мы знаем о рациональном питании? – Рациональное питание включает такие понятия, как пищевой рацион, режим питания и условия приема пищи.
11. Из чего состоит пищевой рацион? – В основу пищевого рациона входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода.
12. А в каких продуктах питания больше всего содержится белков? – В продуктах животного происхождения.

13. 1 Что вы знаете о пищевых свойствах рыбы? – Это ценный белковый продукт, кроме того, в рыбе содержится много микроэлементов, полезных для организма человека, полезен рыбий жир и содержащиеся в нем витамины.
14. А может ли потребление рыбы или рыбных блюд нанести вред здоровью? – Может при несоблюдении СГТ при обработке рыбы, нарушении режима и сроков хранения сырья, полуфабрикатов и блюд.

3. Сообщение темы, цели и задач урока (3 мин.)
1.Тема: «Класс костные рыбы. Особенности строения, классификация.
Питательная ценность и разделка рыбы»
2.Цель:
Обучающая: Обобщение знаний о строении и функции всех систем органов рыбы и значении рыбопродуктов в рационе питания. Совершенствование знаний учащихся о внешнем строении костных рыб, знакомство с их разнообразием;
Развивающая: Развитие умений и навыков по классификации и разделке рыб с костным скелетом, определению доброкачественности рыбопродуктов, а также логического мышления: сравнивать, классифицировать, обобщать, выделять главное и умений ориентироваться в изменяющихся экономических условиях.;
Воспитывающая: Воспитание бережного отношения к природе и ОС; воспитание культуры труда и ЗОЖ.
3. Задачи:
1. Распространение костных рыб.
2. Особенности строения костных рыб.
3. Подклассы костных рыб.
4. Характеристика отряда лучеперых.
5. Технологическая классификация (ТХ)
6. Питательная ценность рыбы (Биология, ТХ)
7. Признаки доброкачественности рыбы (ТХ)
8. Технология приготовления полуфабрикатов из рыб отряда лучеперых.
9. Самостоятельная работа учащихся. (Биология + ТХ)
4.Практическая значимость:
(Биология)
ТХ: Знание питательной ценности рыбы поможет предотвратить многие заболевания, сохранить полезные вещества при обработке рыбы и приготовлении рыбных блюд, составить правильный рацион, включив в питание рыбопродукты.
5.Учебная проблема: Каковы причины многообразия костных рыб?
ТХ: В чем заключается питательная ценность рыбы, как выбрать качественную рыбу, какие полуфабрикаты получают при первичной обработке?
6. Ключевые слова: «боковая линия», «жучек», «бомбаж», токсико-инфекции, стафилококки. (Биология)
ТХ: Дефростация, фиксация, автолиз, органолептические показатели, миоальбумин, миоглобулин.

4. Формирование новых понятий и способов деятельности (25 мин.)
1.Распространение костных рыб.(Б)
2.Особенности строения костных рыб.
1. Внешний вид; Внутреннее строение. ( Строение мышечной ткани).
2. Размножение.
3. Среда обитания.
3. Подклассы костных рыб.
4. Характеристика отряда лучеперых.
5. Технологическая классификация рыб.
В кулинарной практике рыбу делят по пяти признакам:
См. презентацию «Рыба»
1. По характеру покрова: чешуйчатые и бесчешуйчатые;
2. По строению скелета: с костным и хрящевым скелетом.
3. По размерам : крупная, средняя и мелкая;
4. По состоянию: живая, уснувшая, соленая, охлажденная и мороженая.
5. По способу разделки: на тушки неразделанные, рыбу потрошеную
и разделанную на филе. Кроме того, есть и другие признаки
классификации рыб, применяемые при выборе рыбы для приготовления
различных блюд:
6. По содержанию жира: жирная, средней жирности, тощая.
7. По месту обитания рыбу разделяют на экологические группы: морские,
солоноватоводные, пресноводные, проходные;
8. По району обитания (азовская, каспийская, тихоокеанская, балтийская и
т.д.)
6. Питательная ценность рыбы.
Рыба - продукт высокой биологической ценности. В рыбе содержатся:
1.Вода составляет 52-83% и находится в свободном 95% и связанном состоянии 5,7%. При хранении рыбы происходят водные изменения. Рыба теряет воду, вкусовые качества, становится водянистой.
2. Белки составляют 16% всей массы сырой рыбы.
Фибриллярные белки – миозин, актин, актомиозин, пропомиозин.
Белки саркоплазмы – миоген, глобулин, миоальбумин, нуклеопротеиды, глюкопротеиды, липопротеиды.
Белки стромы сарколеммы – коллаген, который при нагревании переходит в глютин. При этом от него отщепляется значительная часть полисахаридов.
3. Жиры имеют очень сложный состав и трудно поддаются изучению. Рыбий жир имеет специфический запах и вкус. Высокое содержание жирных кислот обуславливает их высокую усвояемость.
4. Минеральные вещества. Морская рыба - важнейший источник йода и содержит большее количество кальция, фосфора, меди и железа, чем пресноводная. Минеральные вещества обуславливают вкусовые свойства
рыбы. В организме рыбы могут концентрироваться соли тяжелых металлов и радиоактивных металлов.

5. Углеводы: глюкоза, рибоза, глюкозамин составляют 1%.
Гликоген, расщепляющийся до глюкозы, придает доведенной до готовности рыбе сладковатый вкус. Большую роль играют углеводы в автолизе рыбы, т. е. посмертных изменениях.
6. Витаминов особенно много в печени. Это жирорастворимые витамины А и D. Витамин D находится в виде витамина D3 и его провитамином является дегидрохолестерин, а не эргостерин, как считали ранее.
Витамин Е (токоферол) - фактор размножения;
Витамин К (филохинон) – кровесвертывающий фактор.
Строение рыбы

7. Признаки доброкачественности рыбы.
Органолептическая оценка рыбы.
№ п/п Признаки доброкачественности Свежая Несвежая
1 Кожный покров
(1 стадия изменения рыбы) Чистый, ровный
Без слизи Чешуя прилегает неплотно, с выделением слизи.
2 Глаза Прозрачные Мутные
3 Жабры Розового цвета Серого цвета
4 Упругость при надавливании
(характеризуют 2 и 3 стадию изменения рыбы) Ямка не появляется
(окоченение рыбы) Остается вмятина
(Автолиз, характеризующийся размягчением ткани)
5 Запах
(4 стадия изменений) Свойственный рыбе Неприятный
(Брак)

8.Технология приготовления полуфабрикатов из рыб отряда лучеперых
Последовательность первичной обработки рыбы.
1. Соленую рыбу вымачивают, замороженную – размораживают. (Процесс размораживания пищевых продуктов называется дефростация);
2. Очистка от чешуи: на внутренней стороне чешуек находится гуанин, который содержит красящее вещество «жемчужный пат», применяемый в ювелирной промышленности. Белковое вещество чешуи содержит много коллагена, который используется для производства клея.
3. Промывание;
4. Срезание плавников; (Плавники срезают специальными ножницами или машиной плавникорезкой)
5. Удаление жабр и головы: Для удаления жабр вскрывают жаберные крышки и ножницами вырезают жабры. Голову удаляют у крупной рыбы. Голова, плавники и чешуя относятся к пищевым отходам, которые используются для приготовления рыбных бульонов.
6. Потрошение. (При потрошении следует удалять пленку, выстилающую внутреннюю полость рыбы).
7. Промывание; (В проточной воде)
8. Мелкую рыбу нарезают на кругляши, а крупную пластуют, т.е разделывают на филе.
Дальнейшее использование рыбных полуфабрикатов требует
подготовки в соответствии с рецептурой.

5. Закрепление новых знаний (5 мин.)
(Вопросы для закрепления)
1. Какие питательные вещества, содержащиеся в рыбе, оказывают благотворное влияние на организм человека?
2. Какую роль играет свободная вода, находящаяся в рыбе?
3. Как классифицируется рыба по состоянию?
4. Как классифицируется рыба по способу обработки?
5. Назовите признаки доброкачественности рыбы.
6. Назовите последовательность первичной обработки рыбы.
6. Самостоятельное применение знаний. (35 мин.)
1. Вводный инструктаж к проведению самостоятельной работы по составлению схемы первичной обработки чешуйчатых рыб.
2. Самостоятельная работа учащихся: «Составление схемы первичной обработки чешуйчатых рыб»
Практическая работа «Составление схемы первичной обработки рыбы.»
Текущий инструктаж (в ходе выполнения практической работы в виде целевых обходов).
1-й обход – Проверка ОРМ, соблюдение безопасных приемов труда и аккуратности в работе.
2-й обход – Проверка правильности трудовых приемов и технологической последовательности.
3-й обход – Проверка осуществления учащимися самоконтроля, прием и оценка работы.
3. Вводный инструктаж к лабораторной работе.
4. Лабораторная работа (используя возможности кабинета).
5. Заключительный инструктаж по выполнению самостоятельной работы.
7. Анализ (8 мин.)
1. Подведение итогов учебного занятия. Дать качественную оценку работе
класса и отдельным учащимся, указать причины ошибок.
2. Сообщение оценок.
3. Инструктаж к выполнению домашнего задания:
ТХ: Оформить схему первичной обработки рыбы.
Биология: Выучить классификацию и характеристику рыб отряда лучеперых.
8. Этап рефлексии.(2 мин.)
Печатный раздаточный материал
Органолептическая оценка рыбы.
№ п/п Признаки доброкачественности Свежая Несвежая
1 Кожный покров
(1 стадия изменения рыбы) Чистый, ровный
Без слизи Чешуя прилегает неплотно, с выделением слизи.
2 Глаза Прозрачные Мутные

3 Жабры Розового цвета Серого цвета

4 Упругость при надавливании
(характеризуют 2 и 3 стадию изменения рыбы) Ямка не появляется
(окоченение рыбы) Остается вмятина
(Автолиз, характеризующийся размягчением ткани)
5 Запах (4 стадия изменений) Свойственный рыбе Неприятный
(Брак)

Инструкционная карта №1
«Схема первичной обработки рыбы»
Составить схему первичной обработки для рыбы семейства карповых

1. Внимательно прочитайте последовательность приготовления рыбных полуфабрикатов (См. конспект).
2. Выпишите или подчеркните основные технологические операции последовательности обработки рыбы.
3. Составьте схему первичной обработки рыбы.
Требования к выполнению:
1. Озаглавьте схему.
2. Каждую технологическую операцию заключите в любую геометрическую фигуру, соединив стрелками в соответствии с процессом.
3. Надписи выполнять печатными буквами.
4. Раскрасьте схему.