| «Балықтың тағамдық құнарлығы. Балықтан жасалатын тағамдар»
атты тақырып бойынша сабақ.
Сабақ мақсаты:
Балықтың тағамдық құнарлығы бойынша білімді және оның сапасы, аспаздық өңделуі бойынша іскерлікті; жұмысты дұрыс ұйымдастыру және жұмыстың қауіпсіз әдістерін; нұсқаулық карталармен жұмыс жасай білу дағдыларын қалыптастыру. Балықты механикалық өңдеу, балық сүбе етін сыдыру, балықтан жасалған тағамдарды безендіруді орындауға үйрету.
Балықтан жасалған тағамдарды безендіру және үстелді жабдықтау жасау кезінде эстетикалық талғамды дамыту; есте сақтау қабілетін, танымдық қызығушылығын, көздік өлшеуін дамыту.
Сабақтың түрі: қиыстырылған сабақ
Сағат саны: 2
Сабақ барысы
1. Ұйымдастыру кезеңі:
- сәлемдесу;
- оқушылардың түгелдігін тексеру;
- мұғалімнің сынып журналын толтыруы;
- оқушылардың сабаққа дайындығын тексеру;
- сабақтың тақырыбы мен мақсаттарын таныстыру.
2. Еңбекті қорғау ережелерін карточка бойынша қайталау:
Аспаздық жұмыс барысында еңбекке қызмет ететін шеберханадағы жүріс-тұрыс ережелері.
Кесетін және тікенді заттармен жұмыс ережелері.
Ыстық сұйықтықтармен жұмыс ережелері.
Бөлік тақтайларын қалай таңдау керек, біздің тақырыбымыз бойынша аспаздық жұмыстарға қандай маркировкамен бөлік тақтайларын таңдау керек?
Балықтан жасалған тағамдарды қою барысында үстелді қалай дұрыс безендіру керек?
3. Жаңа материалдарды түсіндіру.
1) «Балық- дәстүрлі тағам» (1 қосымша)
- Балық – дәстүрлі тағам
2) Жаңа материлдарды қабылдауға оқушылардың даярлығын тексеру:
- Сіздердің отбасыларыңызда балықтан қандай тағамдарды жасау қалыптасқан?
3) Жаңа материалдарды түсіндіру
4) Оқушы Рубан Мираинаның «Балықтар» атты жоба жұмысын қарау (2 қосымша)
5) Жұмысқа түсінік
- Балықтардың түрлері, олардың тағамдық құнарлығы:
Тағамдану саласындағы мамандар балық тағамдары ет тағамдарынан пайдалырақ деп санайды. Бұл балықтың жоғары тағамдық құнарлығымен түсіндіріледі. Балық құрамында 13-23 ақуыз, 0,1-33 майлар бар. Минералдық заттар 1-2, сулар 50-80, сондай-ақ А, В12, C, D,E,PP витаминдері мен экстрактты заттар кездеседі. Теңіз балығы минералдық заттарға бай: фосфор, калий, йод, мыс және т.б.
Балықты мына тұқымдастарға бөледі:
Тұқы
Майшабақ
Треска
Түйетабан
Алабұға
Бекіре
Албырт
- Дүкендерде бұл балықты тірі күйінде, мұздалған және тоңазылтқан күйінде сатып алуға болады.
6) Тірек сигналмен жұмыс (3 қосымша) Есте жақсы сақтау мақсатында тірек сигналы пайдаланылады.
a) Тірі балықтың сапалылылығы
Шірік және сасық иіссіз иіс балыққа тән болуы керек.
Көздері мөлдір болуы тиіс.
Желбезегі қызғылт немесе қызыл түсті болуы керек.
Қарыны үрленбеген, қабыршағы етіне тығыз жабысып тұруы керек.
Еттің жұмсағы серпімді болып, саусақпен батырған кезде тез қалпына келуі керек.
б) Салқындатылған балық төменгі белгілері болса, сапалы болып саналады:
таза сырты
желбезегінің табиғы түсі
тығыз консистенция
балғын балық иісі
в) Мұздалған балық келесі белгілерге ие болуы керек:
табиғи бояулы таза сырт
толық консистенция
ерігеннен кейін балғын балық иісі
мөлдір болу
7) «Балықтар» тақырыбына түсінік беруді жалғастыру
Балықты жылулық өңдеу
Русь жерінде балықты дайындау әдістерінде ұрпақтан ұрпаққа берілетін дәстүрлер сақталған.
Орыс ұлттық аспаздығының дәстүрлерін қалыптастыру және сақтауда отбасы өміріндегі үш маңызды оқиға: бала туу, үйлену тойы, жерлеуге байланысты туған салт тағамдарын дайындау үлкен рөлді атқарды.
Қайнату
«Балық сорпасы құнарлы және пайдалы тағамға теңестіріледі...»
Ежелгі Русьта мерекелі болсын, күнделікті болсын еш түскі ас балық сорпасынсыз берілмеген. Ежелгі тағам болып уха саналады. Уханы әр түрлі балықтардан қайнатқан. Әсіресе табаннан қайнатылған уха бағалы болған. «Табаннан жасалған уха- қонақ тағамы» деп жатады.
Буға пысыру
Балықты буда пысыру барысында онда көптеген көлемде бағалы құнарлы заттар мен қалыбы сақталады.
Қыздырып пысыру
Қызыдырып пысыру кезінде теңіз және өзен балықтары қолданылады. Қыздырма пеште табақтарға немесе үлестік табаларда пысырылады.
Қуыру
Балықты жылулық өңдеудің бұл түрі қуырылған сырт қабығы есебінен балыққа ерекше дәмді береді.Қуыру кезінде қайнатуға қарағанда құнарлы заттар аз жоғалады. Қуыру үшін балықтың келесі сұрыптары жарайды: палтус, түйетабан. Балықты қамырға илеп қуырған одан да жақсырақ. Қамырға ауналған хек, треска, өзне майы аз балық нәзік әрі дәмді болады- қамыр тағамды құрғап кетуден сақтайды.
Балықтық ас үйдің қыр- сырын білмеген адам үшін болашақ тағамдың дәмі 50 % мөлшерінде ережелерді дұрыс сақтауға байланысты екені таң қаларлық жайт болады.
Үш «Т»-ны есте сақтаңыздар:
(тазалау, тұщылау, тұздау)
(1 қосымшадан үзінді)
Ежелгі Русьті ағаш үй, орыс пешінсіз елестету қиын. Үй иесі үйді қандыағаш және қайыңмен жылытады, қызығылт самасы дйындайды, алтын түсті уханы пысырады.
8) Балықтан жасалатын тағамдар (2 қосымша) «Балықтар» слайд – шоуы
4. Сарамандық жұмыстар
«Қамырға қуырылған треска»
Қондырғылар мен материалдар: бөлік тақтайы ШБ (шикі балық), пышақ, ыдыс-2, электр табасы, миксер.
Пышақ және ыстық маймен жұымс кезіндегі ағымдық еңбекті қорғау нұсқаулығы.
«Қамырдағы балық еті» технологиялық картасы .
Тағамдар аты тағамдар саны дайындау реті ыыс – аяқ пен керек- жарақтар
Балық 800гр. Жуып, тазалап, 3-4 см тілімдерге кесу. Бөлік тақтайы ШБ, пышақ, 0,5 ас қасық тұз, етті тұздау, ас қасық
Қамыр:
-ұн
-жұмыртқа
-тұз
-сүт
5 ас қасық
2 дана
0,5 шай қасық
50гр.
Барлық ингредиенттерді миксермен араластыру, ыдыс
Май (шемішке майы) 200гр. Майды табада қатты қыздыру.
2.Балық бөліктерін қамырға аунату, содан соң қайнап тұрған майға түсіру.
3.Балықты алтын түсті болғанша қуыру. Электр табасы, аспаздық қалақ, шанышқы
0,5 дана лимон. Дайын болған балықты ыдысқа салып, лимин бөліктерімен безендіру.
Кепсер, ыдыс, пышақ, бөлік тақтайы.
Дайын тағамдардың сапасына талаптар:
- берілетін тағамдардың тепмературасы 65-70 'C
- балық тағамдарының рецептісін сақтау
-балықты дұрыстап бөлу
-жылулық өңдеу ережелерін сақтау және балықты дайын болғанша өңдеу
-қуырылған балықтың консистенциясы жұмсақ, шырынды, сыртқы қабығы жұқа алтын түсті бояуға боялған.
- түсі, дәмі, иісі осы балық түріне сәйкес келуі керек.
2-ші
«Үстелді жабдықтау»
Әңгімелесу
А) үстледі жабдықтау деген ұғым нені білдіреді?
Б) кешкі асқа үстелді жабдықтаудың жалпы ережелерін атаңдар?
О.А. Кожинаның «Қызмет етуші еңбек» атты кітабын оқу, 6сынып 60 бет «Бұл қызықты»
Қамырдағы балықтың дәмін көруге үстелді жабдықтау.
3-ші
«Қамырдағы балық» тағамының дәмін көру және бағалау
4-ші
Жұмыс орынын тазалау
5. Қортыныды шығару
Сабақта нені білдіңдер?
Сабақта неге үйрендіңдер?
Сабақта не қатты ұнады?
Сендердің ойыңша, тағы не қосқыларың келеді?
6. Бекіту нұсқаулығы.
7.Сабақта алынған бағаларды қою, қателерді талдау және жою. Бөлісу.
|